Dunju i u kitnikez, a ne samo u rakiju

U prevodu sa nemačkog kitnikez znači sir od dunja, a zapravo predstavlja žele od dunja.

U amanet su nam ga ostavili Austro-Ugari i nije ni čudo što se tradicionalno proizvodi u Vojvodini. Međutim, malo je poznato da se pravi i u drugim delovima sveta: Španiji, Italiji, Grčkoj, Mađarskoj. Svaka zemlja ima lokalni naziv za ovaj specijalitet, a samo smo mi zadržali ovaj, preostao od monarhije.

Pozitivna dejstva ima zbog pektina, nesvarljivih celuloza, propektina, tanina. Svi proizvodi od dunje štite organizam od infekcija, dijareje, potpomažu rast, sprečavaju oboljenja krvnih sudova kao srčanih mišića.

Proizvodnja po staroj recepturi
Iako se uglavnom kitnikez proizvodi u domaćinstvu za potrebe ukućana, ima i onih koji ga proizvode za tržište. Među njima je i poljoprivredno gazdinstvo Radukin u Titelu. Dragan Radukin nam je rekao da su kitnikez dugo godina proizvodili za porodične potrebe, a po receptu iz 1927. godine, koji im je u amanet ostavila prabaka Gordana.

Za tržište su počeli da ga proizvode pre pet godina.

“Zaobići ću detalje, pošto su oni deo porodične tajne. Procedura je dosta duga. Pre spremanja, dunje bi trebalo oprati, očistiti i usitniti. Potom se kuvaju, izlivaju se u modle, stvrdnjavaju se i suše. Sa sušenjem, procedura traje od tri do četiri meseca”, kaže Radukin.

On dodaje da u Titelu tek desetina porodica proizvodi kitnikez za sopstvene potrebe. Uglavnom od 7-8 kilograma dunja naprave 2,5-3 kilograma kitnikeza.

Zasad na Titelskom bregu
Radukin kaže da kitnikez proizvode od dunja isključivo iz sopstvenog zasada sa Titelskog brega i konstatuje da je kvalitet dunja na tržištu vrlo neujednačen. U voćnjaku među 150 stabala najzastupljenije sorte su leskovačka i vranjska. U zavisnosti od godine, prerade od pet do devet tona dunja.

Prodaja u restoranima, prodavnicama zdrave hrane i sajmovima
Dragan Radukin kaže da kitnikez prodaju po menifestacijama okrenutim hrani, ali ga ima i u prodavnicama zdrave hrane, kao i u novosadskim restoranima. Cenu nisu menjali pet godina. Kilogram običnog kitnikeza je 1.000 dinara, a sa orasima 1.200 dinara.

Prave ga u oblicima, od 20 grama pa sve do kilogram i po. Pakovanja su različita, u zavisnosti od zahteva kupca i prilika. Ambalaža može biti od drveta, plastike i kao što se može videti na vašarima – u celofanu. Radukin konstatuje da zainteresovanost postoji, ali da opada zajedno sa kupovnom moći stanovništva. Kupci su uglavnom stariji, ali dobro je da i mladi otkrivaju njegov ukus.

“Smatram da kitnikez može biti naš izvozni adut, jer je popularan u celom svetu. Između ostalih zemalja, pravi se i u Španiji. Tamo ga zovu membrilo. Služi se sa tvrdim kozijim i kravljim sirevima. Čak je tamo jedan od nacionalnih slatkiša. U Agentini ga stavljaju čak i u pice. Ukoliko bi država, pokrajina i lokalne samouprave pomogla finansijski mala gazdinstva i preduzeća, mlade ljude i bračne parove da podignu proizvodnju dunja kao i instaliranjem određenih preradnih kapaciteta, mislim da domaći kitnikez ima veliku perspektivu na stranim tržištima”, kaže Radukin.

Beograđani rado kupuju kitnikez
Poslastičarnica “M&M” osnovana je 1994. godine u blizini Vukovog spomenika u Beogradu. Proizvode kolače, torte, kesten pire i kitnikez. O prodaji, vlasnik Marko Kalajdžić kaže:

“Potrošači su uglavnom stariji ljudi. Mladi koji kitnikez probaju, postaju nam redovni kupci. Merimo ga na gramažu, a kilogram je 550 dinara. Kitnikez bi svakako mogao da se izvozi iz Srbije. Možda bi najbolje da bude u pakovanjima gde bi bio isečen na kockice kao ratluk. Može da se služi uz domaću rakiju ili kafu. To je moja vizija izvoznog posla”.

Prvo da podignemo proizvodnju dunja
Da bi povećali preradu dunja, moramo prvo da podignemo proizvodnju. Dunja je malo zastupljena u voćarstvu Srbije, svega na 1.660 ha. I te male površine su dovoljne da Srbija bude vodeća zemlja po površinama pod dunjom u Evropi. Najveće površine se nalaze uglavnom u južnoj i centralnoj Srbiji u opštinama: Blace (98 ha), Aleksandrovac (73 ha), Kraljevo (68 ha), Prokuplje (65 ha) i Vranje (55 ha). Ukupan prinos prošle godine bio je 10.957 t/ha, odnosno u proseku 6,6 t/ha.

A činjenica je da najveći deo dunja trenutno prerađujemo u rakiju. Profesor na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu i predsednik Društva voćara Vojvodine Zoran Keserović kaže da bi brojne prednosti mogle i morale više da motivišu voćare da gaje dunju:

nedostatak plodova na tržištu i relativno dobra cena;
kasno cveta i ne izmrzava od poznih prolećnih mrazeva;
može se gajiti u područjima gde su češći pozni prolećni mrazevi – doline reka;
skromnih je zahteva prema uslovima gajenja;
jednostavna je za gajenje;
brzo prorodi i brzo postiže maksimalnu (punu) rodnost;
postiže visoke prinose;
lako se bere (od 30-50t/ha);
upotreba ploda je raznovrsna.
Keserović kaže da bi nove zasade trebalo podizati sortama koje su otpornije na oboljenje bakteriozne plamenjače, a to su bugarske trijumf i hemus. Kada je reč o tehnologiji, dodaje još nekoliko sugestija:

“Trebalo bi koristiti podloge provansalska Ba29 i anžerska MA. Rastojanje sadnje bi trebalo u redu da bude 4 m, a međuredno 2,5 m i tako bi dobili 1.000 stabala po hektaru. Kada je o sistemu gajenja reč, svakako da je za preporuku poboljšana piramidalna krošnja. Zemljišta treba održavati kombinacijom zatravljivanje / jalovi ugar u redu + herbicidi. U zasadu je obavezno navodnjavanje”.

Naš poznati stručnjak kaže da bi trebalo da imamo agresivniji marketing o značaju dunje u ishrani i dodaje da bi država trebalo da poveća subvencije za podizanje zasada. Naučne ustanove bi trebalo da intenziviraju rad na oplemenjivanju dunje, a potrebno je podići više pogona za preradu dunje, a ne da nam većina plodova završi u rakiji.

Preuzeto sa: agroklub.rs