Autovinifikator bez pokretnih delova – prezentacija enologa
Naš kolega, enolog u penziji, gospodin Zaviša Njagojević nas je zamolio i ustupio nam svoju prezentaciju Autovinifikator bez pokretnih delova, da objavimo na našem portalu. Kako je naš portal enolog.rs namenjen proizvođačima vina sa ciljem da objedini sve ono što može biti korisno u proizvodnji vina na jednom mestu, rešili smo da podržimo njegovu ideju i predstavimo Vam njegovu prezentaciju.
Ukoliko imate i Vi, nešto što može biti korisno kolegama vinarima u proizvodnji, bilo kakvu ideju, predlog, sugestiju, slobodno nam se javite i mi ćemo se potruditi da sve što smatramo korisnim i zanimljivim objavimo na našem portalu.
Predloge možete slati na mail office@enolog.rs
Ovaj autovinifikator bez pokretnih delova je projektovan sa ciljem:
1.- Da se iskoristi snaga oslobođenog ugljen dioksida za prelivanje, kvašenje i prepumpavanje šire odnosno mladog vina u toku alkoholne fermentacije i maceracije. Nema potrebe za hlađenjem, nema utroška energije ni radne snage!
2.- Fermentacija ide potpuno do kraja u relativno kratkom vremenu (može se regulisati) u atmosferi ugljen dioksida.
3.- Oceđivanje je gravitaciono, nema utroška energije i radne snage.
4.- Nema potrebe za posebnim objektom osim jedne međuploče koja pokriva radni prostor.
5.- Vinifikatori se postavljaju kao baterija sa sukcesivnim punjenjem i pražnjenjem kako bi se obezbedio optimalan kapacitet za planirani obim prerade grožđa.
6.- Svi kapaciteti (sudovi) se koriste 100% cele godine, bilo za fermentaciju ili skladištenje belih, crnih i ružičastih vina.
7.- Nema automatike, regulacije, niti skupih i komplikovanih armatura, praktično nema šta da se pokvari.
Napomena:
Baterija autovinifikatora ovakvog tipa koja je izvedena u vinskom podrumu Suva Reka na KIM, dala je crna vina sa jačim intenzitetom boje nego što se postiže klasičnim postupkom.
VAŽNO:
Zbog velikog broja okretanja tečnog dela-prelivanja, pulpa odnosno kljuk je potpuno maceriran-ispran tako da su pokožica i semenke potpuno
odvojeni od mladog vina na kraju fermentacije. Ovo omogućava da se na kraju fermentacije odmah pristupi ceđenju komine bez operacije oceđivanja što je velika ušteda u vremenu a bez posledica na randman.
Opis rada autovinifikatora bez pokretnih delova
Oznake delova:
1.- Komora za fermentaciju
2.-Komora za preliv
3.- Ventil za preliv
4.- Prelivna cev
5.- Regulator pritiska
6.- Slavina za totalno pražnjenje
7.- Vakuum ventil
8.- Vrata za pražnjenje
9.- Hidrostatički manometar
10.- Termometar
11.- Slavina za otakanje
12.- Revizioni otvor
13.- Priključak za punjenje
14.-Sonda max. nivoa
15.- Nepovratni ventil
16.- Revizioni otvor
17.-Ulaz rashladnog fluida
18.-Izlaz rashladnog fluida
Autovinifikator bez pokretnih delova se puni kljuk pumpom kroz priključak br. 13 do maksimalnog nivoa. Obezbeđenje maksimalnog nivoa automatski reguliše sonda br. 14 koja isključuje kljuk pumpu. Ventil za prelivanje kljuka br.3 kao i regulator pritiska br. 5, napune se vodom nakon postizanja maksimalnog nivoa punjenja.
Istovremeno se regulator pritiska (teleskopska cev) postavlja na željenoj visini radi regulisanja nadpritiska ugljen dioksida u rasponu 0,1-0,3 bara. Veličina nadpritiska utiče na broj ispiranja koji se kreće od 50-150 ispiranja po šarži.
Ako je podešen na manji broj ispiranja, vrenje će trajati duže jer je nadpritisak veći, i obrnuto, veći broj ispiranja znači doprinosi kraćem vrenju jer je nadpritisak manji. Punjenje ventila za prelivanje br.3 i regulatora pritiska br.5 vodom, sprečava isticanje ugljen dioksida u atmosferu, već se on skuplja u vazdušnom prostoru komore za vrenje br.1. Na ovaj način raste pritisak u komori za vrenje i usled toga, preko prelivne cevi br.4 deo šire u vrenju prelazi u komoru za prelivanje br.2. Istovremeno, pritisak ugljen dioksida u komori za vrenje br.1 deluje i na ventile br.3 i br.5 na taj način što dostiže zadani nadpritisak 0,2 bara (2mVS) i potisne vodu iz ventila br.5 u vodokotlić.
Sve o proizvodnji belog vina, pročitajte ovde
Pošto ventil ostaje bez vode, ugljendioksid izlazi u atmosferu i u tom trenutku dođe do rasterećenja pritiska u komori za vrenje br.1 Usled toga, vodu u ventilu za prelivanje nema šta da drži i dolazi do trenutnog prelivanja šire iz komore br.2 preko ventila br.3, kvaseći klobuk (čvrsti delovi grožđa, pokožica i lomljena peteljka) koje ugljen dioksid diže na površinu u komori za vrenje. Sad je uspostavljeno stanje kao na početku kada je napunjena komora za vrenje br.1. Naime, u ventilu br.3 se sada nalazi šira kao barijera ugljen dioksidu umesto vode, a voda iz vodokotlića se vratila u ventil nadpritiska br.5. Deo vode koji je ugljen dioksid odneo sa sobom i usled isparenja, u ventilu br.5 se nadoknađuje iz mreže. Sistem je sada ponovo zatvoren kao na početku. U kom vremenskom razmaku će se odvijati prelivanje, zavisiće od sadržaja šećera u grožđu, količini bojenih materija kao i od želje da se postigne odgovarajuća boja budućeg vina. Dakle, režim rada se postavlja zadavanjem vrednosti na ventilu za regulaciju nadpritiska ugljen dioksida u komori za vrenje br.1.
Na ventilu za prelivanje br.3 se postavlja usmerivač mlaza šire (lako kolo) radi boljeg kvašenja. To je u vidu radnog kola centrifugalne pumpe obrađenog od plastike. Prelivna cev br.4 završava se gumenim nepovratnim ventilom br.15 (obična gumena lopta) da bi se sprečilo vraćanje šire preko prelivne cevi iz komore za preliv nazad u komoru za vrenje.
Prelivna cev br.4 je urađena kao duplozidna cev, cev u cevi, sa priključkom za dovod br.17 i priključkom za odvod vode br.18, kao rashladnog fluida. Gabariti ovog izmenjivača zavise od veličine vinifikatora i predmet su proračuna za konkretni slučaj.
Na priključnoj cevi regulatora nadpritiska br.5 ugrađen je vakuum ventil br.7 kao obezbeđenje komore za vrenje br.1 od implozije, pri pražnjenju iste (otakanje mladog vina).
Pročitajte sve o sudovima za vino
Tokom vrenja došlo je do raslojavanja mase i to:
-na dnu komore za vrenje br.1 u konusu su semenke i ostali talog
-u sredini komore za vrenje je šira-mlado vino
-u gornjoj zoni je klobuk
Tako se u komori za prelivanje br.2 nalazi uvek samo šira- tečna faza sa kvascima koji prelivanjem dolaze na klobuk i tako je obezbeđen dobar kontakt kvasaca sa masom čime se vrenje pokreće relativno brzo u celokupnoj masi već nakon 2-3 okretanja odnosno u roku od 5-6 sati.
Po završenom vrenju, (95-97% šećera prešlo u alkohol), pritisak u komori za vrenje sporo raste i treba izvršiti otakanje mladog vina u sud za doviranje.
Nakon otakanja mladog vina, otvaraju se vrata (giljotina) br.8 vodom ili hidrauličnim cilindrom i komina puni korito pužnog transportera koji je odnosi u cednicu. Dakle, nema potrebe za oceđivačem.
VAŽNO!
Kao što je napred napomenuto, zbog velikog broja prelivanja, pulpa je potpuno isprana i otakanjem se izvlači visok randman vina.
Ostala oprema
-br.6 Totalno pražnjenje vinifikatora
-br.9 Pokazivač nivoa-hidrostatički manometar
-br.10 Termometar
-br.12 Manloh, u slučaju da se komina ocedi i osuši zbog dugog stajanja, treba intervenisati kod pražnjenja.
-br.16 Gasni dom, odušak, revizioni otvor
Autovinifikator ovakve konstrukcije je bio projektovan u preduzeću „INOX“ Bački Petrovac. Autor projekta je bio dipl.inž. Rade Došlić. Seriju autovinifikatora je firma INOX izgradila je u mestu Suva Reka na Kosovu i Metohiji. Pokazalo se da su vina dobijena na ovaj način imala više bojeninih materija, više ekstrakta i veći intenzitet boje u odnosu na vina proizvedena na klasičan način.
Cilj ovog mog predstavljanja autovinifikatora jeste da publikujem ovaj zaista efikasan način vinifikacije koji u našim uslovima proizvodnje crnih i ružičastih vina može da nađe primenu zbog svojih velikih prednosti u odnosu na današnje fermentore(nov naziv za vinifikator), i zainteresujem potencijalne konstruktore(mašince i tehnologe) da konstruišu jedan pilot autovinifikator po uzoru na ovaj koji je predstavljen.
U potrazi za tehničkom dokumentacijom kod firme INOX iz Bačkog Petrovca, dobio sam odgovor da ista više ne postoji u njihovoj arhivi.
Biću zahvalan i daću sve od sebe da podržim svaku inicijativu na ostvarenju ovakvog vinifikatora u praksi jer sam kao enolog sa više godina iskustva u proizvodnji vina lično video sistem autovinifikatora u Suvoj Reci na Kosovu i Metohiji i uveren sam u njihovu prednost u odnosu na današnje uvozne i preskupe fermentore.
Zaviša Njagojević, dipl.ing. enolog
preuzeto sa: https://www.enolog.rs/