Pečenje rakije – Kao sirovina za pravljenje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste koje sadrže šećer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije (vrenja), nastaje alkohol (etil-alkohol).

Za pečenje rakije najpogodnije su domače vrste voća, i to jabučaste (jabuke i kruške), koštičave (šljive,trešnje,višnje,kajsije i breskve), a u nekim zemljama Evrope rakija se sprema i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine, …)

Dobar kvalitet rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zrelosti, budući da tada sadrži maksimalnu količinu šećera i najizražajniju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Jako trulo i plesnivo voće ne dolazi u obzir za spravljanje rakije, jer strani miris prelazi za vreme destilacije u rakiju i znatno joj umanjuje kvalitet. Rakija se može dobiti i od opalog i nedozrelog voća, ali ona je, po pravilu, drugorazrednog kvaliteta, pre svega u pogledu arome.

U predhodnoj taveli je dat sadržaj šećera u pojedinim voćnim vrstama, količina 100% alkohola, odnosno količina 40% rakije koja se može dobiti od 100 kg voća.

Pod radmanom rakije podrazumevamo količinu rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.

Rakija od jabuke (jabukokvača)

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledeće operacije:

Pranje plodova – Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule jabuke takođe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe, otklanjaju štetni ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.

Usitnjavanje i  muljanje – sasvim bi bilo pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi veoma sporo otpuštali sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporo odvijalo, a sav šećer sadržan u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabuka može se obaviti specijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće. Ukoliko se takvim muljačima ne raspolaže, jabuke se na najjednostavniji način mogu pretvoriti u kašu pomoću drvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura jabučnog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.

Alkoholno vrenje jabučnog kljuka – Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i izgrađeni od različitog materijala. U obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja došlo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25% otpražnjenog prostora.

Važno je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogu biti izrađeni od pečene gline, stakla, plastike… U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljen dioksid, koji se oslobađa toko vrenja, i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu doći u dodir sa kljukom. Na taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspešno zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da napušta sud.

Kljuk se u toku vrenja može 1-2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promešati kako bi se ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno sprečilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na površini i ukisele ga. Ovo mešanje nije neophodno, ali je veoma korisno.

Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol (etil-alkohol) i ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporučuje se da na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70 g amonijum-dihidrogenfosfata.

Relativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija mlečne kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voća preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku. U slučaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati 50-55 ml koncentrovane sumporne (H₂SO₄)  kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je jaka kiselina i sa njom treba veoma opreyno postupati. Najpre se u 10-20 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo u tankom mlazu sipa kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblažena sumporna kiselina sipa se pre početka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se može dodati i u toku punjenja suda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.

Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. po mogućstvu, poželjno.

Da bi se iz alkoholnih vrenja isključili tzv. “divlji” kvasci koji se nalaze na površini jabuka i koji dospevaju u kljuk, kljku se može dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka. Bolje je dodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti po uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu količinu treba razmutiti  u nešto vode ili u oceđeni tečni deo kljuka – sok, pa ve dodati u kljuk uz mešanje.

Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20 °C. Kace se obično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrešnice. Jabučni kljku veoma brzo prevri, već posle dve-tri nedelje, a često već posle 8 dana. Ovo stoga što se jabuke prerađuju, uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne ometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura jabučnog kljuka može biti znatno ispod 15 °C, usled čega može doći do izostavljanja alkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ili povišenjem spoljne temperature otpočinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je važno da jabučni kljuk u što kračem vremenu provri, kako bi se sprečilo odvajanje štetnih mikrobioloških procesa u njemu, koji bi znatno štetili kvalitetu buduće rakije.

U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja, burno (glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U početno fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj količini. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. U ovoj fazi se oslobađa i toplota. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku, usled čega se i male količine ugljen-dioksida oslobađaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.

Međutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobađanja ili neoslobađanja mehurića gasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, često može doči do prekida vrenjausled naglog zahlađenja i snižavanja temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci ne mogu da previru (15 °C). Takođe, vrenje može da bude prekinuto ukoliko je kljuk inficiran bakterijama sirćetne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina, može doći do usporavanja, pa čak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom slučaju zaključili da je vrenje završeno, napravili bismo veliku grešku, jer bismo pristupili destilaciji (pečenju) jabukovog kljuka koji još uvek sadrži šećer koji nije potpuno prevreo u alkohol i time bismo dobili znatno manju količinu rakije.

Da bi se odstranila sirćetna kiselina – uzročnik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je izvršiti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO₃) ili ga[enim krečom (Ca(OH)₂).

Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna količina ovog sredstva i sa nešto vode prevede u stanje tečne kaše koja se, uz mešanje, dodaje u tankom mlazu kljuku. Poželjno je znati koliki je sadržaj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila količina kalcijum-karbonata. Kao pravilo važi da 0,75 g CaCO₃ vezuje 1 g kiselina, što znači da ukoliko 100 l kljuka sadrži 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata. Ukoliko se ne zna sadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može primeniti kaša kalcijum karbonata u vodi i dodavati u kljuk uz mešanje sve dok se ne oslobode mehurići ugljen dioksida. Kada pennušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka neutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i vrenje obaviti do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama od oko 20°C, i odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.

Gašeni kreč se takođe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom ne smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najviše 90% kiselina neutralisati kako se ne bi narušila aroma budućeg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gašenog kreča (Ca(OH)₂).

Čuvanje prevrelog voćnog kljuka do momenta destilacije

Potpuno je pogrešno mišljenje da dužim čuvanjem prevreli voćni kljuk dobija u kvalitetu. U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem kljuka te ćelijese raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje za vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije mogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetku vrenja dopuniti sud u kome je prevreo voćni kljuk. Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.

S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, sirćetna kiselina nastaje na račun alkohola. Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnije posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bise prevreli voćni kljuk i dalje čuvao, mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiselina, a postoji opasnost od razvoja plesni na površinin kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama 15-20 °C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog iključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao i za relativno duže vreme. Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilirati odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, burad itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom. U svrhu zaštite prevrelog voćnog kljuka dobro mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipa pesak.

Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka

Da bismo ustanovili da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati (homogenizovati), potom uzeti količinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrata se ispituje u tečnom delu. Ekstrat u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S toga je, kako je već ranije rečeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj sadržaj ekstrakta. Efekat je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku, jer sadrži šećere koji predstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.

Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom uronimo pažljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV ŠIROMER (može e kupiti i menzura i Ekslov širomer u Beogradu u Jugolabaratoriji, ul 7 jula). Ekslov širomer je staklena naprava koja služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj. specifične težine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u načelu zna koliku gustinu treba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.

PRIMER:

Uronili smo Ekslov širomer u filtrat prevrelog kljuka kruške i očitali 20 °Oe. Pri tome je temperatura filtrata bila 22 °C. Razlika od 22° do radne temperature od 15 °C iznosi 7 °C. Rekli smo da se korekcija vrši za 0,2 °Oe za svaki temperaturni stepen. Stoga je 7 × 0,2 + 1,4 °Oe. Ovu korekciju dodajemo na očitavanih 20 °Oe i to je 20 + 1,4 = 21,4 °Oe.

Filtrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsta treba okvirno da pokazuje sledeće vrednosti:

Najkraće rečeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uroni pažljivo u Ekslov širomer i na ovome se očita vrednost između 4 – 12, unači da je jabučni kljuk potpuno prevreo. U protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazuje znake vrenja. Uzročnike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti.

Drugi način na koji može da se utvrdi da li je voćni kljuk prevreo i da li može da se destiliše jeste sledeći:

Profiltrira se količina potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promućka u nekoliko navrata i pažljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500 ml. U to se uroni Ekslov širomer i očitaju Ekslovi stepeni na širomeru u nivou površine tečnosti. Potom se filtrat sipa u bocu od 0,7 l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka. Boca se zatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20 – 25 ºC. Povremeno sadržaj u boci promućkati i nakon dva dana tečnost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko postoji razlika između vrednosti očitanih Ekslovih stepeni dodavanja kvasca i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati. Normalno je d aovo drugo očitavanje treba da pokaže nižu vrednost Ekslovih stepeni ukoliko kljuk nije provreo.

PRIMER :

Ukoliko raspolažemo jabučnim kljukom, čiji je filtrat pokazao 16 ºOe, a nakon dva dana posle dodavanja kvasca 12 ºOe, jasno je da još nije prevreo. Moguće je izračunati približnu količinu ekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni Ekslovih (ºOe) sa 4 i oduzimanjem niže vrednosti od više. Na ovaj način se dobijaju težinski % ekstrakta koji pokazuju sadržaj ekstrakta u kg na 100 kg kljuka tj filtrata kljuka.

Ekstakt kljuka pre ogleda: 16 ºOe : 4 = 4,0 tež. %

Ekstakt kljuka posle ogleda: 12 ºOe : 4 = 3,0 tež. %

4-3 = 1 tež % neprevrelog ekstrakta.

Kada je u pitanje filtrat jabučnog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, širomer uronjen u filtrat treba da pokaže neku vrednost između 4 – 12 ºOe. To je znak da se može pristupiti destilaciji.

Izračunavanje količine alkohola koja se očekuje nakon previranja vočnog kljuka

Tokom alkoholnog vrenja kvasac transformiše šećer u alkohol i ugljen-dioksid. Poznato je da iz 1 kg šećera nastaje oko om56 litara čistog, apsoutnog alkohola. Na osnovu ovoga moguće je, ukoliko se zna količina šećera u voćnom kljuku, izračunati i količinu alkohola koja se može očekivati. Međutim, u kljuku su, pored šećera, prisutne i tzv. nešećerne materije (mineralne materije, kiseline, belančevinaste materije itd.) koje ne podležu previranju i iz kojih ne nastaje alkohol. Zbog toga je potrebno znati sadržaj nešećernih materija u pojedinim voćnim vrstama i određeni ekstrakt u filtratu kljuka korigovati za njihovu vrednost. U sledećoj tabeli dat je sadržaj nešećernih materija za pojedine voćne vrste:

Uzmimo na primer da jabučni filtrat pokazuje 64 ºOe. Pri tome je temperatura filtrata 10 ºC. Radna temperatura širomera je 15 ºC. 15-10 = 5. Korekcija očitane vrednosti vrši se za 5 × 0,2 = 1,0 ºOe  (za svaki ºC korekcija je 0,2 ºOe). S obzirom na to da je temperatura jabučnog filtrata niđža od 15 ºC (radne temperature širomera), korekcija se oduzima od očitanih Ekslovih stepeni na širomeru. 64,0 – 1,0 = 63,0 ºOe. Deljenjem Ekslovih stepeni (63) sa 4 dobija se približno sadržaj ekstrakta u tečnom delu (filtratu) voćnog kljuka koji treba da se umanji za količinu nešećernih materija za pojedine voćne vrste (gornja tabela). U ovom slučaju za filtrat jabučnog kljuka za 2,5, pa ceo obračun glasi :

63:4 – 2,5 = 15,75 – 2,5 + 13,25% šećera

Ova količina šećera odnosi se samo na tečni deo u voćnom kljuku. Količina apsolutnog (100%) alkohola, a koja se može očekivati od 100 litara voćnog kljuka, izračunava se na sledeći način:

100 l filtrata = (ºOe:4 – 2,5) × 0,56 = 13,25 × 0,56 = 7,4 lit.

Ovo znači da se od 100 litara filtrata koji sadrži 13,25 tež. % šečera, nakon normalno obavljenog vrenja, može očekivati 7,4 litara tečnog apsolutnog alkohola, što odgovara količini od 14,8 litara rakije jačine oko 50 vol. %. Međutim, važno je znati koliko se može dobiti litara apsolutnog alkohola (ili rakije određene jačine) od celokupne količine kljuka, tj. tečnog i čvrstog dela zajedno. Kada bi se voćni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telni deo i čvrsti deo – komina. Kominu čine pokožice, semenke, koštice, peteljke itd. Očigledno je da se od određene količine voćnog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu na istu količinu tečnog dela voćnog kljuka, tj. filtrata. Stoga u procenu količine alkohola koja se očekuje od određene količine kljuka treba uključiti i udeo komine koji je prisutan u voćnom kljuku pojedinih voćnih vrsta. Udeo komine u vidu tzv. faktora za kominu je dat za pojedine voćne vrste u sledećoj tabeli:

Ukoliko uzmemo kao primer već korišćeni jabučni kljuk, čiji je filtrat imao 63 ºOe, tada se od 100 l kljuka očekivana količina apsolutnog alkohola dobija na sledeći način:

la.a / 100 litara kljuka = (ºOe : 4 – 2,5) × 0,56 × 0,94 = 7,4 × 0,94 = 6,95 lit.

To znači da se od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka očekuje 6,95 litara apsolutnog alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovače jačine 50 vol% alkohola. Usled niza faktora koji utiču na količinu komine u kljuku, sadržaja ne šećernih materija, kao i uslova pri samom vrenju izračunate količine apsolutnog alkohola koje se mogu očekivati su dosta okvirne. Mnogo talnije vrednosti se mogu dobiti neposredno pre destilacije kljuka, ukoliko odredimo sadržaj ekstrakta u filtratu dobijenog odmah nakon muljanja ili sitnjenja voća, kao i u filtratu nakon obavljenog alkoholnog vrenja. Izračunavanje se vrši na sledeći način:

PRIMER: 

la.a/100 litara kljuka  = (ºOe svežeg kljuka:4  – ºOe prevrelog kljuka:4) : 2

la.a/100 litara kljuka  = (65:4  – 10:4) : 2 = (16,25 – 2,5) : 2 = 6,87 litara

Sadržaj alkohola u prevrelom voćnom kljuku može se odrediti Maliganovim ebulioskopom (Maliganom), ili probnom destilacijom prevrelog voćnog kljuka u malom. Maliganovim ebulioskopom se određuje sadržaj alkohola u filtratu prevrelog voćnog kljuka po postupku određivanja alkohola u vinu. Pri tome dobijeni sadržaj alkohola u  vol% množi se sa K faktorom za kominu, kako bi se što tačnije odredila količina apsolutnog alkohola koji se može očekivati od 100 litara kljuka. Određianje alkohola u prevrelom voćnom kljuku Maliganovim ebulioskopom ili probnom destilacijom može se obaviti samo u specijaliovanim laboratorijama koje se bave analizom vina i jakih alkoholnih pića, ili u enološkim stanicama.

Na kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka, međutim, najbolji kvalitet one bogatije u šećeru i kiselinama. U poslednje vreme se u svetu sve više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan. Ukoliko se rakija spravlja od samooplodnih plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod 9 – 10 tež. % (36 – 40 °Oe), jer inače sav posao i trud se ne isplate.

Ukoliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postoji opasnost od infekcija jabučnog kljuka. Stoga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ili bolje seckanje jabuka, a potom ceđenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne pak-prese u indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domaćinstvu se mogu koristiti cednice sa košem i vijkom, koje se inače koriste u vinarstvu.

Ako su jabuke jako izmuljane i ako je jako žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu i stavljati u koš-cednice i potom lagano cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/hl sumpor-dioksida (10 g vinobrana na 100 l soka), a potom zaostali čvrsti deo preliti sa nešto soka i sutradan vršiti ponovo ceđenje soka i sjediniti ga sa ranije isceđenim sokom.

Preporučuje se i dodatak jabučnom soku 20 g/hl amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata. Vrenje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko 18 – 20 °C, kako se ne bi gubila aroma. Nakon toga se vrši destilacija dobijenog jabučnog vina. Dobijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje metil-alkohola koji je štetan za zdravlje, a ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan sastojak svih rakija od voća.

Ovaj način spravljanja jabukovače odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi u uslovima individualnih proizvođača, ali je naveden kao mogućnost.

Rakija od kruške (Kruškovača)

Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – Najkvalitetnija rakija kruškovača dobija se od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno, sočno, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boskova bočica. Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 – 0,59 %. Valja napomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2-4 nedelje posle berbe.

Sama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije:

Nakon berbe, kruške treba skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera i aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Pod dejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac.

Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne sme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome. Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C. Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetka vrenja. Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog kljuka od krušaka obično pokazuje 6 – 16 °C. Jabuke i kruške treba, po mogućstvu, odvojeno prerađivati u rakiju. Ukoliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono se može zajedno prerađivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv. mešana voćna rakija. Ona je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje se spravljaju od pojedinih voćnih vrsta.

Rakija od šljive (Šljivovica)

Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto. Što se tiče sortimenta najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem.

Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi vid prerade. Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veoma pogodni za preradu u rakiju. Ova sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.

Najinteresantnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvalieta, jesu požegača i crvena ranka. Sorta stenlej potiče iz SAD i kod nas se gaji dosta. Ona je pogodna za sve vrste prerade i iskorišćavanja. Međutim sama za sebe šljivovica od stenleja nikada ne može da dostigne kvalitet šljivovice požegače. Smatra se veoma pogodnom za mešanje u određenom odnosu sa požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica.

Požegača (bistrica, madžarka, cepača) sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu kreće se obično od 10 – 12 %, a može da dostigne i vrednost od 20%. Ukupne kiseline se kreću od 0,5 – 0,6%.

Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. U punoj zrelosti menja boju pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu.

Uopšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje obavlja veoma sporo. Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da se smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu  šećera i aromatičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brzo otpočinje.

Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:

Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili hidrauličkom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti cirade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje . Ručna berba šljive je pogodna za individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8 časova ne može da nabere više od 80 kg šljive požegače. Korišćenje specijalnih tresača, moguće je za isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu šljiva.

Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ako su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka  dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji domomenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da ove doze kiseline od 50 – 70 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam. U manjim količinama, cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) rakija, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.

Ukoliko se ne raspolaže muljačima, kojima bi se đljiva izmuljala, ona se može muljati u sudu za vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljivom.

Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace (20 – 100 hl), a u obzir dolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod prerade jabuke u rakiju. Previranje kljuka šljive vrši se i u betonskim bazenima. U godinama kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemlji glinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je neophodno kako se ne bi gubio sok od šljive usled poroznosti zemljišta.

Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja

Kako je več ranije rečeno, kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv. kapa ili klobuk). Često individualni proizvođači šljivovice nisu u stanju da predestilišu prevreli kljuk šljive odmah nakon završetka vrenja, vać ga stave čak i do proleća da stoji. Stoga često, po završetku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi do tzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% od njegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.

Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove zapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina se pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkholnog vrenja, dođe do potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.

Alkoholno vrenje kljuka od šljive

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i kod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš, petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature.

Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.

Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi pr­venstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperatu­re povoljne (ne ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenje može da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelog šećera u kljuku). Ovo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je randman nastalog alko­hola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicama (prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je da vrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima (temperature 20— 25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.

Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije.

Plodove kasnih sorti šljiva (požegače) treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli (u toku dana), tako da vrenje otpočinje bez problema. Kada treba pokriti polivinilskom folijom, a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način (vranjevima, poklopcima), opisano je kod previranja kljuka od jabuka.

Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih de­lova polako počinje da tone: Ne čuје se šustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja. Inače filtrat (tečni deo) prevrelog kljuka šljive, kada se u njega uroni Ekslov širomer, kako je to ranije opisano, najčešće pokazuje vrednosti od 8 do 20. Ukoliko se radi o kljuku požegače, ova vrednost se kreće obično od 16 do 20, а kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, izmedu 8 i 12. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljuka šljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20°С (kako je to opisano kod јаbučnog kljuka) da li je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati (kao i jabučni kljuk) da se ne bi kvario.

Rakija od suvih ili smežuranih plodova šljiva

U izvesnim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva. Suvašljiva sadrži čak do 50% šećera, koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholno vrenje. To znači da je potrebno tako pripremiti plodove suvih šljiva da se stvore pogodni uslovi za rad kvasca i odvijanje alkoholne fermentacije. Ovo se postiže na taj način što se na 100 kg suvih šljiva doda 300 – 350 l vode, zagrejane na 45 °C i ostavi jedan dan da plodovi suve šljive nabubre. Na taj način se sadržaj šećera svodi na 10 – 12%, tj. na količinu koju obično sadrže i sveži plodovi. Potom se doda aktivirani kvasac, dobro se sve izmeša i ostavi da provri. Po završetku vrenja vrši se destilacija. Plodovi mogu da se ostave u toploj vodi dok ne nabubre, izmuljaju se, a po­tom se zasejava kvasac i oni previru kao kljuk.

Takođe, ukoliko se zakasni sa berbom šljiva, ра plodovi prezru i jako se sasuše, treba kljuk razblažiti vodom kalko bi se vrenje nesmetano obavilo. Rakija od suvih šljiva je veomа slična rakiji od svežih, s tim što poseduje jedan specifičan ukus i miris. Od 100 kg suvih šljiva može se dobiti oko 50 litara šljivovice jačine 50 vol. % alkohola.

Rakija od trešanja (trešnjevača) i rakija od višanja (višnjevača)

Rakija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u  najplemenitije i najfinije voćne rakije i kao takve predstavljaju delikates. Trešnjevača se proizvodi u Mađarskoj pod imenom Cseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvaliteta trešnjevača kоја se spravlja u Nemačkoj oko Švarcvalda, pod imenom švarcvaldska trešnjevača (Schwarzwalder Kirschwasser). Poželjno je odvojeno prerađivati trešnje od višanja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanjа može se dodati 10 – 20% višanja.

Plodovi koji se prerađuju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši, aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda. Ukoliko se svi uslovi ispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta.

Tehnološki postupak prerade trešanja i višanja u rakiju obuhvata sledeće operacije :

Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje, doprinosi dobijanju ma­nje količine rakije, stranog i lošeg mirisa, koji se javlja kao posledica izdvajanja određenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju u toku destilacije (pečenja) kljuka. Stoga se od trešanja ili višanja od kojih niје odvojena peteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.

Мијапје plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trešnja i višnje su su sočne i, pod dejstvom sopstvene težine, ispuštaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. Меđutim, ukoliko su plodovi manje ili više smežurani još na stablu, tada je potrebno izmuljati ih muljačom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloženi gumom, kako se koštice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% koštica može biti zdrobljeno, inače bi se osećao miris na košticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nežnu aromu trešnjevače ili višnjevače. Jače smežuranim plodovima trešnje nakon muljanja dodati nešto vode kako bi se vrenje nesmetano odvijalo.

Alkoholno vrenje se izvodi obično u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi razmnožavale bakterije sirćetne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma je važno pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvršiti destilaciju. Radi “čistijeg” vrenja, na 100 kg kljuka od trešanja preporučuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline (H₂SO₄), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inače alkoholno vrenje kljuka trešanja od zdravih plodova protiče veoma “čisto”. Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kod spravljanja jabukovače. Filtrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje 12-20°Ое.

Rakija od breskve i kajsije

Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi o spravljanju rakija i od ostalog voća) uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda (usled mehaničkih oštećenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu biti prodati radi konzumiranja u svežem ili prerađenom obliku.

Računa se da se oko 7-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobrom tehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Prema nekim istraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, Ј. Н. Наlе i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu u rakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, štо jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph — 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.

Najbolja rakija breskovača se dobija mešanjem više sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojeno pripremaju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol. % otužne su i neharmonične na ukusu i mirisu.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i mašarska najbolja i to uglavnom u Vojvodini. Sorta mašarska najbolja sazreva početkom jula meseса i u punoj zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan. Kečkemetska ruža sazreva u drugoj роlоvini јulа i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žute boje, a mezokarp је bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromom vrste.

Tehnološki postupak za spravljanje breskovače i kajsijevače odličnog kvaliteta је istovetan i sastoji se od sledećih operacija:

Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao takva dobro seplasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstva, za spravljanje kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris a gorki badem.

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi sadržavala više kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.

Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline (H₂SO₄) u istoj količini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.

Nakon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on guni na kvalitetu, a time i buduća rakija.

Ukoliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.

Rakija od grožđa – lozovača – loza

Rakija od grožđa je lozovača (lozova rakija). Izmuljano grožđe nazivamo kljukom. Ceenjem kljuka dobija se grožđani sok – šira od koje se, vrenjem, dobija belo vino, a zaostaje slatka, neprevrela komina. Ovo važi kada se radi o spravljanju belog vina. Od zaostale komine, kada prevri, destilacijom se dobija rakija komovica.

Kada se sprema crno ili rućičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnim padom, bez pritiska (na slavinu kace) može se ocediti ružičasto ili crno vino (nakon 2-6 dana vrenja), pri čemu ostaje delimično oceđeni kljuk, koji još uvek sadrži manje ili više vina. Od ovog delimično oceđenog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi između prave lozovače i komovice. Prava lozovača se dobija destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Znači, nema odvajanja od kljuka niti šire niti vina nakon vrenja kljuka. Tehnologija proizvodnje rakoje lozovače sastojala bi se u sledećem:

Nakon berbe, grožđe se odmah podvrgava muljanju p0moću muljača sa valjcima. Smatra se da je lozovača nešto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, to nije obavezno. Kljuk se prihvata u sudove za vrenje (kace, burad odadnjena ili plastična burad) i pune se tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Ovaj otpražnjeni prostor je neop­hodan, jer se u toku alkoholnog vrenja, pod dejstvom priti­ska ugljen-dioksida koji nastaje, izdižu čvrsti delovi kljuka i ukolilo bi sud bio pun, došlo bi do kipljenja. Dužina previ­ranja kljuka od grožđa zavisi od temperature i prostorije i sadžaja šećera u grožđu i obično traje 4-10 dana. Najdalje 2 nedelje nakon završetka vrenja treba destilisati prevreli kijuk. Kraj vrenja kljuka ustanovljava se tako što se deo kljuka profiltrira i tečni deo, vino, sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na širomeru se očitavaju vrednosti oko 0, a često i vrednosti koje se nalaze na širomeru iznad nule. Ukoliko se očitavaju vrednosti od 15 do 20 stepeni Ekslovih, znači da još uvek ima šećera i to oko 1-2% i treba sačekati da on potpuno prevri, pa tek onda destilisati kljuk.

Od 100 kg kljuka od grožđa dobija se u proseku 15 lita­ra rakije lozovače jačine 50 vol. % alkohola. Randman, tj. količina rakije koja će se dobiti, zavisi pre svega od količine šećera u širi.

Kompletno grožđe se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoga nema dovoljno šećera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino. Rane stone sor­te (julski muskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podložne napadu od strane osa i pčela, pa zbog oštećenja i početka truljenja (razvoja plesni) ne mogu biti plasirane na tržište. Od njih se mogu spraviti lozovače diskretnog mu­skatnog mirisa i finog ukusa.

Komovica (komova rakija)

Rakija komovica spravlja se destilacijom prevrele ko­mine od grožđa, koja ostaje posle ceđenja vina. Od 100 kg grožđa dobija se 15-30 kg sveže, neprevrele (slatke) komi­ne iii 13-25 kg prevrele komine.

Ukoliko je komina ostala pri spravljanju ružičastih ili cmih vina, može u nekim slučajevima da sadrži izvesnu ko­Iičinu šećera. Nju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastičnu burad da za nekoliko dana prevri i odmah destilisati.

Slatka komina koja se dobija pri spravljanju belih vina ceđenjem šire treba najpre da prevri, pa tek onda da se de­stiliše.

Prilikom čuvanja prevrele komine (do momenta destila­cije), ili stavljanja na vrenje slatke komine (neprevrele), tre­ba je zaštiti od vazduha. Ovo je neophodno, jer se u prisu­stvu vazduha razvijaju bakterije sirćetne kiseline i plesni, koje jako kvare ukus i miris buduće rakije komovice. Iz tih razloga, često loše čuvane komine mogu biti potpuno neu­potrebljive. Preporučuje se mešanje delimično prevrele ili potpuno prevrele komine dobijene pri spravljanju ružičastih ili crnih vina sa slatkom kominom, koja ostaje pri spravijanju vina. Ovo zbog toga što obojena komina sadrži pu­no kvasca, koji ubrzavaju vrenje slatke komine. Pri ova­kvim uslovima, vrenje slatke komine se završava za oko 2 nedelje, a kada previre samo slatka komina, vrenje traje 3-4 nedelje.

Slatku kominu treba dobro sabiti u drvene kace ili burad, betonske cisterne ili betonske bazene, kako bi se istisnuo vazduh. Preporučljivo је da se doda oko 2 litra kvasca na 100 kg komine radi ubrzanja vrenja. Komina se sabija drvenim maljevima ili gaženjem.

Na gornji slој komine, da bi se zaštilila od vazduha, stavlja se sloj slame, peteljke ili lišće, а zatim uko 30 cm zemlje, a iznad nje sloj peska debljine oko 20 cm. Umesto ovoga, komina može da se prekrije polivinilskom folijom, preko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska, a može i suva komina.

Nije potrebno komini dodavati vodu, jer to olakšava razvoj štetnih mikroorganizama koji je kvare. Ovako se komina priprema za vrenje i duže čuvanje. Međutim, ukoliko ćе sе ona odmah po završetku vrenja destilisati (peći), ovaj kompletan postupalk može da otpadne (pogotovo ako se radi o manjim količinama komine). U tom slučaju i plastičnu burad ili kace treba, koliko je to moguće, sabiti kominu i zaštiti је poklopcem (ne sme se potpuno zategпuti poklopac na plastičnom sudu, jer ugljen-dioksid tokom vrenja neće moći da napusta sud), ili vezivanjem polietilenske folije. Posle 10-14 dana ona se već može destilisati, jer je vrenje završeno.

Od 100 kg komine dobijene od vina jačine 10 vol. % аlkohola može se očekivati 10-11 litara rakije komovice jačine 50 vol. % alkohola.

Džanerika ili steljovača је rakija koja se dobija destilacijom stelje (vinskog taloga).

Uređaji za pečenje rakije

Postoji čitav niz. kazana za pečenja rakije koji se koriste u našoj zemlji: srbijanski, bosanski i makedonski domaći kazani, koji se međusobno razlikuju po mestu gde su nastali, ali i po konstrukciji. Pored ovih kazana, sve više se šire i danas su, uglavnom, zastupljeni tzv. adambici, koji mogu biti pokretni i nepokretni. Dalje se oni dele na prevrtače, kod kojih je kazan pokretan i obrtanjem se prazne, i na po­kretne, kod kojih se kazan prazni preko specijalnog otvora. Postoji роdеlа i prema načinu zagrevanja (direktno i indirektno) itd. Ovom prilikom neće biti proučavani principi radа pojedinih kazana, njihove prednosti i nedostaci, već ćе biti reči о alambicima, koji se danas najčešće koriste i koji se mogu nabaviti u trgovačkoj mreži. Bilo o kom tipu apa­rata da se radi, svi oni imaju iste osnovne delove, što, uostalom, proizlazi iz samog principa gradnje. aparata i destilaciје, a to su: kazan, kapak, parovodna — spojna cev (spaja ka­zan sa hladionikom) i hladionik (kondenzator, tabarka).

Kazan

Danas se u prodaji nalaze aparati za destilaciju (pečenje rakije) — alambici, čija se zapremina kazana obično kreće od 80 do 200 litara. Ovo su aparati koji rade sa prekidima i kojima se izvodi tzv. dvokratna destilacija. Naime, njima se ne može u toku jednog radnog ciklusa (jednom destilacijom) dobiti destilat (rakija) potrebne jačine (prepečenica), već se dobija sirova meka rakija, koja se podvrgava ponovnoj destilaciji (prepečenica). Kazan u kome se vrši zagrevanje prevrelog voćnog kljuka ili kljuka od grožđa ili komine od voća ili grožđa radi destilacije, obično је cilindričnog, ili poluloptastog oblika. Kazan je izrađen od elektrolitičkog bakra visoke čistoće i dobro je uglačan radi lakšeg pranja. Debljina dna kazana aparata za destilaciju koji se nalaze u prodaji je oko 2,0-2,5 mm i to upravo predstavlja lošu stranu ovih aparata. Zbog, relativno, tankog dna dolazi brzo do progorevanja, ukoliko se koristi direktna vatra, a često može doći i do zagrevanja sirovine koja se destilise, usled čega se dobija destilat loših organoleptičkih osobina (ukusa, mirisa i boje), tj. tzv. dimljiva rakija. Za preporuku је da debljina dna kazana bude najmanjc 5 mm, ра kada onaj debljine oko 2 mm progori, treba ga zameniti bakrom debljine 5 mm. Kazan se radi isključivo od bakra iz više razloga: taj metal je veoma dobar provodnik toplote, otporan је na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i veoma pozitivno deluje na ukus i miris destilata, bolje od bilo kog drugog metala (nerđajući čelik, aluminijum itd.). Zbog toga su destilati (rakije) dobijeni destilaciјоm u kazanima od bakra “čistijeg” ukusa i mirisa.

U kazan može biti ugrađena mešalica ili postavljena rešetka, koja sprečava kontakt čvrstih delova kljuka sa dnom kazana, a samim tim i zagorevanje sadržaja u kazanu tokom destilacje.

Kapak (kupola)

Nalazi se na kazanu i predstavlja pokloрас kazana. On prihvata alkoholno-vodene pare koje se stvaraju tokom zagrevanja (destilacije) u kazanu i usmerava ih u parovodnu cev, koja ih dalje sprovodi u hladionik (tabarku). Zapremina kapka obično iznosi 10% od zapremine kazana. On se obično izrađuje od bakra.

Parovodna (spoljna cev)

Spaja kapak sa hladionikom. Ona se izrađuje od bakra, ali bolje bi bilo da je izrađena od nerđajućeg čelika. Bakar je s јеdnе strane dobar materijal za izradu ovog dela aparata, međutim, kada prevreli kljuk sadrži nešto više isparljivih kiselina (pre svega sirćetnu kiselinu), bakar se jedini sa ovom kiselinom i nastaje jedinjenje tzv. kupriacetat. To jedinjenje ima plavozelenu boju, dospeva u destilat (rakije) i ovaj poprima tu boju ili se u njemu izdvaja plavozeleni talog od njega. Pri tome mnogo ne роmaže ni kalaisanje unutrašnjosti spoljne cevi.

Hladionik (tabarka, kondenzator)

Moze biti sačinjen od spiralno savijene cevi i tanjirastog izgleda, ili u obliku vertikalnih cevi. Bilo o kojoj formi kondenzatora da se radi, on je postavljen u rezervoar (sud) kroz koji protiče voda. Cevi kondenzatora su obično bakarne, a mogu biti i od nerđajućeg čelika. One moraju biti dovoljno duge da alkoholno- vodne pare, koje u njega dospevaju iz kazana preko spolne cevi, budu potpuno kondenzovane (prevedene u tečnost). U protivnom, dolazi do gubitka u alkoholu, usled čega se dobija manje rakije. Voda za hlađenje treba da se kreće u suprotnom smeru od kretanja alkoholno-vodnih para kroz kondenzator, tj. odozdo naviše. Dobar hladionik u toku destilacije prevodi alkoholno-vodne pare u tečnost temperature koja je za oko 2°С iznad temperature vode koja ulazi od­ozdo u hladionik. Voda koja izlazi iz hladionika treba da ima temperaturu oko 65°С. Rakija koja izlazi iz hladionika trebalo bi da ima temperaturu od 15 do 17°С.

Peć (ložište)

Treba da bude tako postavljeno na nivo džibre (ostatak u kazanu nakon završetka destilacije) da bude bar za 10 cm iznad nivoa do koga doseže plamen u toku destilacije. Ovo je potrebno zbog toga što bi kapi tečnosti koja kluča prskale na zidove kazana bile zahvaćene plamenom i došlo bi do zagorevanja.

Čišćenje aparata za destilaciju

Jedan od uslova za dobijanje kvalitetnih destilata (rakiја) jeste i održavanje aparata za destilaciju uvek u čistom stanju. Nakon svake destilacije voćnog kljuka, kazan i po­klopac (kapak) oprati obilnom količinom vode kako bi se uklonili delovi i naslage materijala koji se destilisao. Za vreme destilacije (pečenja rakije) talože se materije masne i voštane prirode na zidovirna samog kazana, na poklopac (kapak), paroprovodnu cev, ра čak i u cevima hladionika (kondenzatora ili tabarke kako ga još nazivaju). Temeljnije čišćenje aparata obavezno je izvršiti u sledećim slučajevima:

Temeljno čišćenje aparata obavlja se tako što se on rasklopi na delove, koji se čiste četkom i rastvorom sode ili nekim drugim sredstvom za čišćenje uz ribanje. Nakon toga vrši se ispiranje hladnom vodom. Voda za ispiranje mora na kraju da bude potpuno bezbojna i bez іkakvog mirisa. Delovi aparata nepristupačni za četku peru se tako što se dodaje neko sredstvo koje skida naslage, kao što је npr. drveni ugalj. Paroprovodna cev koja spaja kazan sa hladionikom čisti se pomoću četke. Na krajeve četke treba vezati kanap i provlačenjem četke pomoću kanapa kroz paroprovodnu cev vrši se njeno čišćenje. Cevi koje se nalaze u hladioniku (tabarci) peru se tako što se otvor na izlazu iz hladionika zatvori i nalije se odozgo rastvor sode. Nakon nekoliko časova ispusta se rastvor sode i temeljno se ispira vodom hladionik. Pošto se aparat spoji, u kazan se naliva obična voda, a i hladionik se ne sipa niti propušta voda. Vrši se destilacija vode u kazanu, koja u vidu pare izlazi iz kondenzatora. Paru koja iz kazana prolazi kroz ostale delove aparata oslobađa ih od eventualno zaostalog stranog mirisa.

Spoljni bakarni delovi aparata za destilaciju čiste se 10%-nim rastvorom limunske kiseline, koja se nanosi još tople delove aparata, pa nakon kratkog vremenu delovanja dobro spere hladnom vodom.

Ukoliko aparat treba duže da stoji neupotrebljivan, kazan treba držati otvorenim, kako bi se dobro osušio. Isot važi i za ostale delove za destilaciju.

Destilacija

Proveravanje uređaja za destilaciju

Kada se aparat za destilaciju očisti, pristupa se probnoj destilaciji. Urade se 2-3 destilacije pri kojima se meri količina sirovine uzete za destilaciju i dobijena količina destilata. Ukoliko su gubici alkohola u toku destilacije veći od normalnih, potrebno je proveriti da li dobro zaptivaju spoljna mesta, da li je dobro hlađenje i sl., utvrditi uzročnike nastajanja gubitaka i otkloniti ih.

Dobijanje sirove meke rakije

Destilacija (pečenje) prevrelog kljuka, ima za cilj dа odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destiliše i prevede ih u tečnost — rakiju. Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najzastupniji su voda i alkohol (etil-alkohol). Međutim, za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd. Svi isparljivi sastojci nisu jendako vredni za kvalitet rakije, ра је prisustvo nekih od njih u rakiji poželjno, a drugih nije. Upravo je zato i veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju “čistog” mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu (ne kiselu, ali ne ni bljutavu) i potpuno bistru. То znači da destilacijom ne želimo da dobijemo samo alkohol, tj. neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, već da, pored ‘alkohola i vode, u destilat pređu i”primese” (kaže se primese jer su zastupljene u destilatu u malim količinama u odnosu na vodu i alkohol), ali samo u količini dovoljnoj da daju karakter piću i ne naruše njegov kvalitet. Baš zahvaljujući “primesama” mi smo u stanju da razlikujemo šljivovicu od kruškovače, lozovaču оd jabukovače itd., ali u zavisnosti od količine “primesa” rakije svrstavamo u dobre i loše. Jer ukoliko, npr., jedna šljivovica ima puno primesa, pre svega viših alkohola, ona је loša, jer po ukusu i mirisu ima јаkо izražen patočni ton (ukus i miris na patoku). Primese su samo jedan od niza faktora koji utiču na kvalitet rakije, ali koji se može regulisati režimom destilacije.

Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni 65-70% od njegove zapremine. Otpražnjeni prostor u kazanu od oko 30% је neophodan kako ne bi došlo do kipljenja sadržaja kada sirovina počne da ključa. Ukoliko se destilišu sirovine jako sklone penušanju (npr. vinski talog), tada ih treba sipati samo do polovine zapremine kazana. Guste tečnosti (talog od vinskog kvasca), komina grožđa, kljuk kruške, i sl. razblažiti sa 20-30 litara vode, a po potrebi i više. Prevreli kljuk treba, pre sipanja u kazan, izmesati kako ne bi čvrsti i tečni deo bili relativno odvojeno destilisani (opasnost od zagorevanja čvrstih delova!). Sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina grožđa ili voćna komina (ukoliko se izdvajalo voćno vino ostaje voćna komina), mogu se razblaživati sa oko 20% mekom rakijom (umesto vodom) koja se dobija prethodnom destilacijom komine. Razblaživanje vodom je neophodno kada se destiliše tzv. kapa (klobuk), koji sačinjavaju uglavnom čvrsti delovi kljuka, talog kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, pa tečnost iscuri i ostane sama gustina.

Pre nego što se otpočne sa destilacijom prevrelog kljuka, obično se odbaci jedan sloj kape sa površine, jer је sasušen, ukiseljen ili plesniv. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom, preporučuje se sipanje na dno kazana ispod rešetke (ukoliko je kazan ima) oko 5-6 litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana. Rešetke mogu biti od bakra, obično su ispupčene, ili imaju nogice koje ih izdižu od samog dna kazana. Izbušene su kako bi tečnost iz kljuka mogla da prolazi, a čvrsti delovi da se zadrže da ne bi pali na dno. Rešetka može da se načini od drveta. Ukoliko kazan nema ugrađenu mešalicu, a ne raspolaže ni rešetkom koja zadržava čvrste delove kljuka da ne padnu na dno presipanja kljuka, na dno kazana se mogu postaviti zreli lastari vinove loze, kojima se imitira rešetka.

Na dno kazana bez mešalice i rešetke može se staviti i sloj slame, pritisnute ciglom, ili sloj peska.

Kada se u kazan nalije propisana količina kljuka, postavlja se kapak, spojna cev od kapka do hladionika i potom oblepe sva sporna mesta ilovačom (glinom), umešenim testom ili mekinjama, ili se naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predviđeno konstrukcijom aparata. Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobađaju tokom destilacije. U hladionik (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi se odozgo kroz levak ili gumenim crevom do dna rezervoara hladionika u kome je smešten kondenzator u obliku zmijaste cevi. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz tabarke, toplu vodu. Zagrevanje kazana vrši se obično sagorevanjem drva u ložištu.

U novije vreme kazani manjih zapreminaj ( 10-80 litara) zagrevaju se butan-gasom preko plamenika koji na svome vrhu treba da imaju postavljenu izbušenu (perforiranu) rešetku koja širi plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana.

Postoje kazani koji se zagrevaju električnom energijom ili vodenom parom i kod njih praktično ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše. U početku destilacije vatra treba da bude jača, a 5-10 minuta pre nego što proključa sirovina koja se destiliše treba je smanjiti kako ne bi došlo do kipljenja. To praktično znači kada je temperatura kljuka koji se destiliše 10-12°C ispod tačke ključanja, vatru treba smanjiti. Kada treba smanjiti vatru oseti se i po temperaturi kapka koja raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred sam početak ključanja tečnosti u kazanu ruka se ne može držati na kapku zbog visoke temperature. Destilacija treba da se odvija polako i traje 2-3 sata. Hlađenje, tj. protok vode treba da bude takav da je hladionik (tabarka) u gornjoj trećini topao, u sredini jedva mlak, a u donjem delu hladan. Ukoliko želimo da dobijemo rakiju sa intenzivno izraženom aromom voćne vrste od koje potiče, tada nikako ne treba brzo da se destiliše. Koje će jačine biti destilat koji se pojavi na izlazu iz (tabarke) hladionika zavisi od sadržaja alkohola u sirovini koja se destiliše, kao i od konstrukcije samoga aparata za destilaciju. Uzmajući ove faktore u obzir, može se očekivati da će prilikom destilacije kljuka od pojedinih voćnih vrsta destilat na samom početku destilacija biti sledeće jačine:

Destilacijom prevrelog kljuka, iscrpljuje se sav alkohol koji prelazi u destilat. Kada jačina destilata (rakija) koji izlazi iz hladionika padne na oko 3 vol% alkohola, dalja se destilacija ne isplati.

Za kontrolu jačine destilata pri kraju destilacije pogodni su alkoholometri, koji imaju skalu od 0 do 10 vol%.

Pri destilaciji kod kazana zapremine 150 litara treba da se za 1 sat dobije 10-15 litara destilata. Vreme potrebno za punjenje kazana, destilaciju i pražnjenje kazana zapremine 150 litara iznosi od 150 do 180 minuta.

Od 100 litara kljuka dobija se otprilike 25 litara sirove meke rakije (25% računajući na zapreminu kljuka koji se destiliše). Jačina dobijene sirove meke rakije zavisi od sirovine i konstrukcije aparata za destilaciju.

 
U sleđećoj tabeii date su jačine sirove meke rakije koje se dobijaju od pojedinih voćnih sirovina.

Komina od grožđa i voća sadrži relativno malo aikohola i njihovom destilacijom dobija se sirova meka rakija jači- ne 10-20 vol%. Stoga se, kako je već rečeno, preporučuje razblaživanje komine voća i grožđa pre destilacijc (u kazanu) dobijenom sirovom mekom rakijom iz prethodne destilacije jednog kazana, te komine i tako redom.

Dobijene sirove meke rakije od voća i grožđa podvrgavaju se ponovnoj destilaciji tj. prepeku, kako bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem alkohola od 40 do 50 vol.%

Proizvodnja meke rakije za piće

Ukoliko želimo da spravljamo odmah meku rakiju za piće, treba vršiti takozvanu frakcionu destilaciju. S obzirom na to da se prepek neće vršiti, jer ne želimo prepečenicu, moramo odmah pri destilaciji kljuka izdvajati frakcije, i to prvenac (glava), srednju frakciju (srce) i patoku. Odvajanje ovih frakcija je neophodno. Celokupna priprema aparata i sam tok destilacije teče na već opisani način. Kada na izlazu iz hladionika (tabarke) potekne destilat, to je tzv. prvenac i njega treba odvojiti u količini od 0,3 do 0,6 litara na svakih 100 litara pre kljuka. Prvenc se odvaja u zaseban sud, a u drugi sud se prihvata srednja frakcija ili srce, koja se koristi kao meka rakija za piće. Ona se sakuplja sve dok jačina destilata na izlazu iz hladionika (tabarke) ne padne na 10 vol% alkohola. Ovako dobijena meka rakija sadrži alkohola od 24 do 30 vol%. Tada se u sud u koji je odvojen prvenac počinje sa hvatanjem patoke dok sadržaj alkohola na izlazu iz hladionika ne padne na 2-3 vol%. Sve frakcije prvenca i patoke sakupljaju se u toku destilacije kljuka, mešaju se i na kraju zajeđno destilišu uz ponovno odvajanje frakcije prvenca i patoke. Ovako dobijena rakija je nešto slabijeg kvaliteta.

Dobijanje prepečenice (ljute rakije)

Uređaj za destilaciju treba temeljno oprati, kako je to već ranije objašnjeno. Nakon toga kazan se puni sirovom mekom rakijom i to 70% od svoje zapremine. Otpražnjeni prostor od 30% se ostavlja da u toku ključanja ne dođe do kipljenja meke rakije. Opasnost od zagorevanja prilikom prepicanja meke rakije ne postoji. Cilj ove druge destilacije, tj. prepeka meke rakije je da se povisi sadržaj alkohola u budućoj rakiji, ali i da se izvrši prečišćavanje (rektifikacija) meke rakije od nepoželjnih komponenata, kao i koncentrisanje aromatičnih materija tipičnih za datu voćnu vrstu. U kazan se obično sipa sirova meka rakija u količini koja potiče od 2 do 4 destilacije prevrelog voćnog kljuka. Prečišćavanje sirove meke rakije odstranjvanjem neželjenih komponenata vrši se tzv. frakcionom destilacijom. Ona se izvodi tako što se prilikom prepeka sirove meke rakije destilat koji se dobija deli u tri dela (frakcije):

Prvenac se sastoji, pored alkohola, i od velike količine lakoisparljivih sastojaka koji negativno utiču na aromu pića (etil-acetat, etil-formijat, acelaldehid itd,). Daljim odvijanjem deslilacije dobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče srednja frakcija ili srce. Ona je punovredna i korisli se za formiranje pića. Sa daljnjim odvijanjem destilacije, u destilat, sve više i više prelaze teže isparljive komponente (viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Stoga je u odredenom momentu u toku destilacije potrebno odvojiti frakciju patoke prihvatanjem u zaseban sud. Frakcija patoke, često mutna, ističe iz hladionika, jer sadrži znatno manje alkohola nego srednja frakcija, pa se stoga u njoj slabije rastvaraju teže isparljive komponente i ona postaje mutna, ponekad sa plavičastom nijansom.

Koliko će u destilat preći lakoisparljivih komponenata tipičnih za prvenac zavisi, pre svega, od načina izvođenja alkoholne fermentacije kljuka od kojeg je dobijena sirova meka rakija, koja se podvrgava prepreku (rektifikaciji). Ukoliko je vrenje obavljeno u otvorenim sudovirna (kljuk je bio sve vreme u dodiru sa vazduhom) i ukoliko je pre kljuk dugo stajao nakon završetka vrenja do momenta destilacije, više će biti materija karakterističnih za prvenac, koje inače negativno deluju na kvalitet buduće rakije. Koju količinu destilata koji potekne na samom početku prepicanja meke rakije (prvenac) treba odvojiti zavisi od stanja u kome se nalazio kljuk u momentu destilacije. Ukoliko se postupalo prema ranije datim uputstvima u toku prerade voća, vrenja kljuka i vremena destilacije kljuka nakon završetka vrenja, tada je dovoljno odvojiti svega 0,5 l prvenca od 100 l sirove meke rakije koja se destiliše. Međutim, ukoliko se pridržavamo pravila da se na 100 l sirove meke rakije odvaja 1,0-1,5 litara prvenca, nikada nećemo pogrešiti. To znači da u kazan zapremine 150 litara stane oko 110 litara sirove meke rakije za prepek i kada se otpočne sa destilacijom, prvi litar ili 1,5 litara odvaja se kao prvenac, a zatim se u drugi sud hvata srednja frakcija ili srce.

Na početku destilacije, u zavisnosti od sadržaja alkohola u prevrelom kljuku i sirovoj mekoj rakiji, prve količine destilata koje se pojave prilikom prepicanja sirove meke rakije imaju sledeću jačinu:

Ukoliko je kljuk bio inficiran i počeo da se kvari, prilikom destilacije treba u svakom slučaju odvojiti 2 litra pr- venca na 100 litara sirove meke rakije, kako u srednju frakciju ne bi prešle materije nepovoljnog ukusa i mirisa. Često se čini greška prilikom destilacije sirove meke rakije što se rano prelazi sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije, tako da deo destilata sa osobinama prvenca pređe u srednju frakciju. Kao posledica ovoga dobijaju se rakije koje jako pale na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne. Iskusni destilari i dobri degustatori određuju momenat kada treba preći sa prvenca na sakupljanje srednje frakcije tako što destilat koji potekne iz hladionika sakupljaju u 5-10 frakcija od po 200 ml u menzuru i svaku od njih degustiraju i opažaju u kojoj se ne oseća više izraženi karakter prvenca. Od te frakcije pa nadalje u zaseban sud sakupljaju srednju frakciju. Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije iz hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije. To nije ispravno, jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu.

Celokupna destilacija sirove meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se odvojile i prešle u desti- lat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci poželjni za kvalitet pića. U toku destilacije smanjuje se količina alkohola u srednjoj frakciji. Ukoliko se frakciona destilacija vrši na opisani način, količina alkohola u srednjoj frakciji se obično kreće od 60 do 70% vol% i ona se nakon obrade koristi kao gotovo piće.

Veoma je važno određiti pravi momenat kada treba prekinuti sa sakupljanjem srednje frakcije i preći na sakupljanje u zaseban sud tzv. frakcije patoke. Za neke, kada mutna rakija potekne iz hladionika, treba preći na sakupljanje firakcije patoke. Međutim, tada se već zakasnilo sa ovom operacijom. Iz iskustva je poznato da kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, ukoliko se radi o rakiji od koštičavog voća (šljiva, trešnja, kajsija, breskva), tada treba preći na odvajanje frakcije patoke. Međutim, ne treba se slepo držati ovih pravila. Veoma je važno iskustvo i degustaciona sposobnost čoveka koji vrši destilaciju. Naime, kada se degustacijom destilata koji je još uvek bistar oseti da ne poseduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu od koje potiče sirova meka rakija i oseti patočni ton, treba odvojiti sud sa srednjom frakcijom i u drugi sud prihvatiti frakciju patoke.

Lozovače dobijene od sirove meke rakije bile su veoma dobre iako se na prikupljanje patpke prešlo tek kada je de- stilat pao na jačinu od 20 vol% alkohola. Treba napomenuti da je kljuku od grožđa u ovom slučaju bila dodata i znatna količina vina koja se nije potrošila, što je svakako bilo od uticaja. Po pravilu, kada se radi o destilaciji sirove meke rakije, dobijene destilacijom kljuka od grožđa, radi dobijanja rakije lozovače, frakciju patoke treba sakupljati kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika bude oko 45 vol%.

Šljivovica dobrog kvaliteta dobija se prilikom destilacije sirove meke šljivovice kada se odvoji 1-2 litra prvenca, a frakcija patoke sakuplja kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika bude oko 30 vol% alkohola.

Veoma je pogrešno sakupljati srednju frakciju dok se ne dobije rakija jačine oko 50 vol% alkohola koja je po jačini sasvim bliska ili jednaka rakiji koja se pije. Ovo je loš postupak, jer rakije dobijene na ovakav način sadržavaju u sebi veliki udeo patoke, što sa sobom povlači znatno pogoršavanje ukusa i mirisa.

Od sirove meke rakije koja se destiliše, oko 30-35 vol% otpada na srednju frakciju, tj. srce, a 25% na patoku. U kazanu, nakon završetka destilacije, ostaje tečnost (džibra) i to oko 49-50% u odnosu na količinu sirove meke rakije.

Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pređe na hvatanje patoke, destilacija se može nešto brže odvijati (jača vatra) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu, usled čega je temperatura ključanja tečnosti znatno viša. Ovim se znatno dobija u vremenu.

Od 100 litara sirove meke šljivovice destilacijom se dobija:

Na datom primeru se može zaključiti da se skoro ništa ne gubi u količini rakije ukoliko se počne sa odvajanjem frakcije patoke kada jačina destilata iz haldionika padne na oko 40 vol% alkohola. Ovo stoga što 30 litara srednje frakcije jačine 65% alkohola treba da razblažimo sa oko 13,8 litara destilovane vode i svedemo njenu jačinu na 45 vol% alkohola, tj. na jačinu za piće. To znači da dobijamo 30 + 13,8 = 43,8 litara rakije šljivovice jačine 45 vol%. Da smo produžili sa hvatanjem srednje frakcije i nakon što je destilat iz hladionika pao na oko 40% alkohola, dobili bismo nešto veću količinu rakije, ali znatno slabiju u pogledu sadržaja alkohola i nju bismo sa znatno manje destilovane vode sveli na 45 vol% alkohola. Dobili bismo za nekoliko litara više rakije, a šta bismo uzgubili? Neodvajanjem frakcije patoke na vreme, u srednju frakciju prelazi uglavnom voda (koju možemo i dodati !) i viši alkoholi i viši estri, koji su uglavnom teškog mirisa i daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, viši alkoholi jako opterećuju ljudski organizam, pre svega jetru, i glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju relativno veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića, ali prelaze i u prvenac i u srednju frakciju tokom destilacije, tako da ih ima sasvim dovoljno u rakiji i kada se vrši frakciona destilacija kako je to opisano. Pored viših alkohola, ukoliko se na vreme ne pređe na odvajanje patoke, u rakiju, tj. srednju frakciju, prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselija na ukusu, a kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije.

Varijante pri destilaciji prevrele sirovine ili sirove meke rakije

Za destilaciju kljuka radi dobijanja sirove meke rakije, ili destilacije meke rakije, postoji čitav niz mogućih varija- nata. Treba naglasiti da je u ovom materijalu opisan jedan opštepriznati i usvojeni postupak destilacije, kojim se dobija rakija veoma dobrog kvaliteta, ali treba reći da postoji i čitav niz lokalnih varijanata (načina) destilacije i u našoj zemlji i u ostalim zemljama koje se bave proizvodnjom rakija.

Postpji mogućnost (opisana je ranije) da se u dve šarže redestilišu prevrele sirovina i da se dobijena sirova, meka rakija, dodaje u kazan umesto vode pri daljoj destilaciji sledećih količina prevrelog kljuka. Ova varijanta je korisna kada sirovina koja se destiliše sadrži relativno malo alkohola (komina od grožđa i voća).

Ukoliko se prozvodi rakija od sirovina sa nežnom aromom (trešnja), ili ukoliko želimo da dobijemo rakiju sa izraženijom sortnom aromom (kajsija, kruška), postupa se tako što se ostavi jedan deo prevrelog kljuka, a znatno veći deo se predestiliše radi dobijanja sirove meke rakije. Potom se u kazan sipa 2/3 sirove meke rakije i 1/3 prevrelog voćnog kljuka i vrši se destilacija (uz odvajanje prvenca) dok destilat koji se hvata dalje nakon odvajanja prvenca ne bude jačine od 45 do 48 vol% alkohola, tj. do jačine koju ima i gotovo piće. Destilacija se dalje nastavlja i destilat se hvata kao patoka i dodaje sledećoj šarži sirove meke rakije i kljuka koji se sipaju u kazan radi destilacije.

Postoji običaj i da se deo patoke odvojen prilikom prepeka sirove meke rakije (jačina patoke je od 20-25 vol%) dodaje u kazan sledećoj šarži sirove meke rakije koja se destiliše. Ovo se ne preporučuje, jer prečišćavanje rakije odvajanjem frakcija u ovom slučaju gubi smisao kada ono što smo odvojili ponovo dodajemo u kazan i ponovo odvajamo. Odnosno, ovim postupkom u kazan unosimo više sastojaka koje ne želimo u srednjoj frakciji koja se koristi za piće. Stoga bi trebalo prvenac i patoku koji se dobijaju u toku destilacije (prepeka) sirove meke rakije spajati i kada se nakupi dovoljna količina za jedno punjenje kazana, vršiti njihovu destilaciju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Na ovaj način dobijena srednja frakcija od mešavine prvenca i patoke može se obraditi aktivnim ugljem i koristiti za piće, ili da se u manjoj količini doda srednjoj frakciji iz prve destilacije.

Moguće je, takođe, sakupiti samo patoku i nju frakciono destilisati uz odvajanje veće količine prvenca i patoke, a dobijenu srednju frakciju dodati srednjoj frakciji dobijenoj iz destilacije sirove meke rakije.

Patoka dobijena destilacijom (frakcionom) patoke može se ponovo destilisati i tako dobijenoj srednjoj frakciji dodati odgovarajuće aromatične začine (anis, kim, zova). Ovako dobijeno aromatično piće služi za razne dodatke (npr. voću i sl.).

Patoka dobijena destilacijom sirove meke rakije može se obraditi aktivnim ugljem, zatim ga ukloniti iz nje i potom frakciono destilisati, pri čemu se dobija srednja frakcija zadovoljavajućeg kvaliteta.

Što se tiče prvenca, njegovom destilacijom se ne može dobiti srednja frakcija zadovoljavajućeg kvaliteta. Prvenac od više destilacija razblažuje se vodom tako da sadrži od 18 do 22 vol% alkohola, a potom se destiliše tako da se dobije destilat ispod 40 vol% alkohola.

Sudovi za čuvanje i vrenje kljuka od voća i grožđa i prihvatanje destilata (rakija)

Danas postoji veliki broj sudova koji se mogu koristiti za vrenje i čuvanje kljuka od voća i grožđa, a neki od njih i za odležavanje dobijene rakije. T0 su drveni sudovi (burad, bačve, kace), plastični sudovi raznih veličina, oblika i dimenzija, metalni sudovi, betonske cisterne ili bazeni itd.

Za spravljanje rakije u okvirima jednog domaćinstva najčešće su u primeni drveni i plastični sudovi (burad od 50 do 200 litara). Za čuvanje destilata – rakije u obzir dolaze drveni sudovi – burad (za ona pića koja treba da dobiju boju) i stakleni baloni za rakije koje su bezbojne nakon odležavanja i finalizacije.

Drveni sudovi

Veoma je važno sve vrste sudova, a naročito drvene dobro oprati i konzervisati nakon njihovog pražnjenja. Čim se isprazne, potrebno ih je vodom temeljno isprati, a zatim sa 2%-nim rastvorom sode dobro izribati (na 1 litar vode rastvara se 20 g sode). Često se na površini prevrelog kljuka razvijaju divlji kvasci koji stvaraju beličastu navlaku (tzv, vinski cvet), koja prilikom pražnjenja kljuka zaostaje na zidovima suda. S obzirom na to da ta navlaka ne ulazi dubije u duge suda, lako se odstranjuje ispiranjem vodom i 2%- nim rastvorom sode. Ispiranje unutrašnjih zidova suda treba dobro obaviti da, ukoliko je u sudu bilo kljuka, ne zaostanu ni najmanje čestice. Ispiranje treba vršiti dok voda koja izlazi iz suda ne bude potpuno bezbojna i bez ikakvog mirisa.

Ukoliko se ne nastavi odmah sa korišćenjem drvenih sudova treba ih obavezno konzervisati. U nekonzervisanim praznim sudovima razvile bi se brzo bakterije i plesni, koje bi učinile bure neupotrebljivim. Konzervisanje drvenih sudova može se obaviti na 2 načina: a) spaljivanjem sumpornih traka u opranom sudu i b) punjenjem suda sumporastom kiselinom (H₂S0₃), koja nije ništa drugo nego sumpor-dioksid rastvoren u vodi.

Na 100 litara zapremine suda treba spaliti jednu sumpomu traku koja sadrži 2,5 g sumpora. Prilikom sagorevanja 1 g sumpora nastaje 2 g sumpor-dioksida. U zavisnosti od zapremine suda, određeni broj sumpornih traka se naniže na čeličnu žicu, zapali i unosi u sud. Ukoliko će sud stajati duže otpražnjen (bačve, burad, kace sa poklopcem), potrebno je sumporisanje vršiti svakih 4-6 nedelja, jer se ono gubi isparavanjem i oksidacijom iz suda. Sumpor treba da bude nanesen na azbestnu traku, jer tada prilikom sagorevanja ne kaplje u sud. Ukoliko trake nisu azbestne (papirne ili platnene), u sud treba sipati nešto vode (zavisi od veličine suda), kako bi se u njoj zadržavao sumpor koji kaplje i sa vodom bio kasnije odstranjen iz suda. Nakon unošenja sumpomih traka, sud se zatvara i kasnije čuva zatvoren da sumpor-dioksid ne bi brzo ispario.

Drugi način konzervisanja drvenih sudova sa 0,05%- nim rastvorom sumporaste kiseline (H₂S0₃) je efikasniji. Na ovaj način se sprečava razvoj štetnih mikroorganizama u sudu, a onemogućava se i rasušivanje. Litar 6%-ne sumporaste kiseline koja se nalazi u prodaji sipa se na 200 litara vode. Sud se dobro zatvori i samo po potrebi doliva voda. Ovako konzervisan drveni sud čuva se uspešno i do godinu dana. Pre upotrebe, drvene sudove konzervisane bilo suvim ili vlažnim postupkom treba dobro isprati vodom radi odstranjivanja sumpor-dioksida i sulfata nastalih oksidacijom sumpor-dioksida.

Ovinjavanje novih drvenih sudova

Novu drvenu burad i bačve namenjene čuvanju vina ili rakije treba najpre oviniti. Pod ovinjavanjem podrazumevamo određene radnje kojima se vrši uklanjanje iz sudova oporih i gorkih taninskih materija, kao i ukusa i mirisa na drvo. Ukoliko bi bez prethodne obrade u novu burad sipali vino ili rakiju, oni bi za kratko vreme postali gorki i poprimili mrku boju. Previranje šire, voćnog kljuka ili kljuka od grožđa takođe može da bude usporeno ili potpuno da izostane, jer ove opore materije onemogućavaju razmnožavanje kvasaca koji vode vrenje. Da do svega ovoga ne bi došlo, novu burad i bačve obrađujemo na sledeći način: ukoliko raspolažemo uređajem za razvijanje vodene pare, ona se uvodi u sud dok se ne zagreje toliko da se ruka spolja ne može držati na sudu, potom se sud ostavi da se ohladi, ili se u njega ulije hladna voda i odmah potom sud isprazni. Ovaj postupak se ponavlja dok iz suda ne potekne bezbojna i bistra voda bez ukusa i mirisa na drvo.

Drugi postupak bi se sastajao u sledećem: novo bure se najpre ispere hladnom vodom, a zatim napuni hladnom vodom i ostavi da stoji 2-3 dana i isprazni. Odmah nakon toga voda kojoj je dodano 4-5% kuhinjske soli (na 100 litara 4-5 kg kuhinjske soli) zagreje se do ključanja i sipa u bure (na 100 litara zapremine bureta doda se oko 30 litara zasoljene vode). Bure se zavranji (zatvori vranjem) i snažno provalja i tumba, zatim se isprazni, nalije toplim 2%-nim ras-tvorom sode (Na2C03) i ponovo povremeno provalja u toku 20-30 minuta. Posle ovoga bure dobro isprati hladnom vodom, napuniti hladnom vodom i ostaviti da stoji 2-3 dana. Nakon ovog vremena probati vodu da li ima ukus ili miris na drvo i prekontrolisati njenu boju i bistrinu.

Postupak sa rasušenim sudovima

Ukoliko se duže vremena drveni sudovi drže prazni napolju ili u suvim prostorijama, rasuše se. Između duga se pojavljuje prazan prostor, metalni obruei olabave, čak i spadnu. Burad u ovakvom stanju ne mogu da se koriste.

Najpre treba metalne obruče vratiti na njihovo mesto bez jakog natezanja. U protivnom bi mogli kasnije da popucaju. U bure se sipa voda, i spolja dobro nakvasi vodom. Voda brzo ističe, pa ovo treba raditi pod česmom ili pumpom, gde stalno može da se doliva voda. Posle 5—10 dana duge upiju toliko vode da zabreknu i popune otvore nastale rasušivanjem. Daleko je brži način osposobljavanja ovakve buradi primenom vodene pare. Ukoliko se raspolaže nekim izvorom vodene pare, ona se uvodi u bure preko otvora za vranja koji se postavi tako da bude sa donje strane bureta, a kondenzovana voda izlazi kroz isti otvor napolje. Vodena para se uvodi sve dok bure ne zabrekne. Obruči se udarcem čekića lagano vraćaju na svoje mesto.

Uklanjanje boje iz drvenih sudova u kojima je čuvano crno vino

Najpre se sa unutrašnjih zidova kace ili bačve sastružu naslage streša (vinskog kamena), a zatim sud ispira vodom kojoj je na 100 litara dodato 5 litara koncentrovane sone kiseline (HCL). Ispiranje se vrši dok iz bureta izlazi crvena voda, zatim se sve ispira vrelom pa hladnom vodom. Uklanjanje boje od crnog vina sa zidova suda može da se obavi i tako što se u bure ili bačvu sipa 1 kg živog kreča i 5 litara vode na svakih 100 litara zapremine suda. Kreč se ugasi, bure se zatvori i dobro provalja. Zatim se uzme 10-15 kg sode na 100 litara vode i sipa u bure, ovo provalja, a zatim ispira dobro vodom sve dok se ne uklone i poslednji tragovi kreča.

Čišćenje memljivih plesnivih sudova

Ukoliko bi se u sudove sa memljivim zadahom ili mirisom na plesan stavio voćni kljuk da previre, poprimio bi neprijatan miris koji bi prešao i u rakiju. Rakija u ovakvim sudovima bi u težim slučajevima postala sasvim neupotrebljiva.

Najpre se na svakih 100 litara zapremine suđa sipa 3-5 litara tople vode u kojoj je rastvoreno 100 g kalijum-permanganata (bipermangana). Bure se dobro provalja i ispere toplom vodom. Mrka boja koja nastaje od hiperinangana odstranjuje se dodavanjem 0,5%-nog rastvora sumporaste kiseline (kupovna sumporasta kiselina H2SO4 koncentracije 6% se razblažuje 10 puta, na 1 litar kiseline dodaje se 10 litara vode) ili 1%-nim rastvorom vinobrana (kalijum-metabisulfita) u vodi. Nakon sipanja jednog od ovih rastvora bure se dobro provalja i nakon nekoliko časova prazni, uz dobro ispiranje vodom.

Sudovi u kojima se razvila plesan, a još uvek ne pokazuju intenzivan neprijatan miris, obrađuju se vodom kojoj je dodana koncentrovana sumporna kiselina (H2S04 ili vitriol) i hipermangan. Na 100 litara vode doda se 100 g kon-centrovane sumporne kiseline i 200 g kalijum-permanganata. Bure se dobro provalja i isprazni, a potom 2-3 puta ispere vodom kojoj je dodat hipermangan (200 g na 100 litarai vode). Talog mrke boje od hipermangana se uklanja na način ranije opisan.

Ciknula burad

Ciknula burad (burad koja su se ukiselila – imaju miris na sirće) i uopšte sve neispravne drvene sudove možemo dovesti u red sledećim tretmanom: na svakih 100 litara zapremine ubaci se 2 kg živog kreča, bure se zatvori vranjem i provalja nekoliko puta. Zatim se okrene na jedno dance, a drugo skine i vrši ribanje unutrašnjih zidova ribaćom četkom. Dance se ponovo postavi, bure isprazni i dobro ispere vodom. Veći drveni sudovi – bačve imaju vratanca kroz koja čovek može da uđe i obavi pranje. Ako je bure i dalje neispravno (loš zadah), naspe se do oko polovine bureta voda i doda 1,5 kg koncentrovane (tehničke) sumporne kiseline. Pri ovome pažljivo sipati kiselinu u vodu (u tankom mlazu) da ne dode do prskanja (čuvati oči). Bure se dobro istumba i provalja i ostavi nedelju dana da stoji, isprazni se i dobro ispere vodom. Ukoliko neprijatan miris i dalje postoji (na sirće, memlu ili buđ), u bure se sipa voda i na svakih 100 litara dodaje 10 g kalijum-permanganata (hipermangana). Zatvori se vranjem i dobro provalja. Ostavi se da stoji oko 3 dana uz povremeno valjanje. Potom se bure isprazni, a mrki talog od hipermangana odstranjuje 1%-nim rastvorom vinobrana (10 g na litar vode ) uz dobro ispiranje bureta vodom.
 

Odležavanje (starenje ili sazrevanje) i formiranje  rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje. Slično vinima i rakije zahtevaju određeno starenje (odležavanje) u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijajti i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije pitkije i mekše sa izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifična aroma koja se formira samo dužim odležavanjetn pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa stanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti. U kojim će se sudovima čuvati rakija zaviši od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima za proizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku šljivovica spečifične arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim, danas u trgovinama može da se nađe kruškovača svetložute boje.

Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u hrastovim buradima, pripremljenim (ovinjena) na ranije opisan način. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini. Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.

Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeni prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščica (može i više), u zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.

Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15 do 20°C, koja bi trebalo da bude što postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije računa se da je najpogodnija relativna vlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomemo i to remeti pravilno sazrevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se čuva određeno vreme na tavanu, gde su temperature relativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeni prostor) i ekstrakcije (izdvajanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije, u toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima. Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promenama i one se ogledaju u smanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačine isparavanjem alkohola. Rakija takođe poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasitožutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 5,75%, šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja se čuva. Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine. Kao nepisano pravilo može se uzeti da se godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%, takođe u toku jedne godine. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedelja.

U toku ođležavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati (probati na ukus, miris i osmatrati boju i bistrinu).

Formiranje rakije kao pića

Srednje frakcije rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije znatno su jače (oko 60 vol% alkohola), jer, kao finalni proizvod, one obično sadržavaju 40-45% (eventualno 50) vol% alkohola. Visok sadržaj alkohola u sređnjoj frakciji koja se stavlja na starenje omogućava brže i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija. Stoga, pre stavljanja rakije na starenje, ne treba smanjivati jačinu destilovanom vodom. Ukoliko su hrastova burad nova, s obzirom na visoki sadržaj alkohola u rakijama, treba ih u ovakvim sudovima držati dok ne dobiju zlatnožutu boju. Ukus rakija pri ovome skoro ostaje nepromenjen. Posle poprimanja ove boje, rakije se prebacuju u stariju burad gde ovi procesi izlučivanja teku sporije uz ođvijanje veoma važnih reakcija stvaranja bukea. Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon određenog vremena izmešati rakije (egalizovanje – izjednačavanje) radi dobijanja jednog tipa određenog kvaliteta. Izjednačavanje se vrši, obično, kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg će se rakija čuvati. Ako rakiju ne želimo da čuvamo duže od 4 godine, izjednačavanje vršimo nakon 2 godine.

Jačinu rakije možemo snižavati destilovanom vodom ili čistom kišnicom. Ova voda ne sme da poseduje bilo kakav miris, jer bi ga prenela na rakiju. Drugi uslov je da voda bude što mekša, odnosno ne sme sadržavati kalcijum i magnezijum uopšte ili bar ne u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ukoliko se koristi kišnica, ona mora biti oslobođena svih nečistoća (taloženjem) koje potiču iz vazduha. Razblaživanje rakije vodom može da se vrši na dva načina:

Tokom odležavanja u buradima svakih npr. 6 meseci ili godinu dana,(zavisi koliko će se rakija čuvati do upotrebc) yrši se dolivanje destilovane vođe u tolikoj količini da jačina rakije opadne za nekoliko vol% alkohola. Na primer, ukoliko je rakija jaka 60 vol%, a čuvaće se 3 godine, tada joj se jačina može sniziti nakon prve godine odležavanja za 4-6 vol% i isto toliko u drugoj godini. Pri ovome treba računati na gubitke alkohola koji nastaju, isparavanjem. Na ovaj način bismo dobili rakiju sa oko 40-45% vol. % alkohola nakon treće godine.

Drugi način svođenja rakije na željenu jačinu vrši se nakon njenog odležavanja i kada ona treba da se formira za piće.

Razblaživanjem rakije destilovanom vodom i svođenjem njene jačine na 40-45 vol. % alkohola, eventualno 50- vol%, do izražaja dolazi fina aroma, koja je bila maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

Kada izmešamo određenu količinu vode i alkohola, ne dobija se mešavina u količini jednaka zbiru zapremine alkohola i vode. Dolazi do smanjenja zapremine i ova pojava se naziva kontrakcijom. Stoga postoje specijalne tabele koje se koriste za određivanje količine vode koju treba dodati rakiji određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Ova tabela se nalazi na kraju ovog teksta  i u njoj su date količine vode koje treba dodati na 100 litara rakije određene jačine da bi se dobila žcljena jačina.

PRIMER:

Imamo rakiju jačine 69 vol% i želimo da je razblažimo vodom tako da bude jačine 40 vol%. Iz tabele se nalazi da je za to potrebno dodati na 100 litara rakije 75 litara destilovane vode, a da bismo je sveli sa 69 na 44 vol%, potrebno je 59 litara destilovane vode ili kišnice. Pri ovome se može koristiti i sledeća formula za izračunavanje potrebne količine vode za razblaživanje bilo koje količine rakije:

V = KR : 100 gde je :

V – količina vode u litrima potrebna za razblaživanje rakije određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine;

K – kontrakcioni broj, tj. litara vode potrebne za razblaživanje 100 litara rakije s visokim sadržajem alkohola (ova vrednost se uzima iz tabele);

R – količina rakije u litrima koju treba razblažiti.

Prilikom svođenja rakije na željenu jačinu, preporučljivo je prvo dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, određiti sadržaj alkohola u rakiji, pa, ako je potrebno, izvršiti fino doterivanje jačine destilovanom vodom.

Nakon dodavanja destilovane vode potrebno je izvršiti dobro mešanje zbog razlike u specifičnim težinama (gusti- nama) rakije i vode. Nakon dodavanja vode, tj. doterivanja rakije na željenu jačinu, poremeti se harmonija ukusa i mirisa rakije stvorena tokom odležavanja u hrastovim buradima. Stoga je potrebno da protekne bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pre svega, u organoleptičkom smislu, pa je tek tada koristiti za piće.

Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela korekcija boje se može obaviti karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer treba pažljivo pržiti i sve aktivnosti (kisela rakija, estarski miris, buterno vrenje, akroleinsko vrenje, miris i ukus na sumporna jedinjenja, mlečno vrenje) ili su nastale delovanjem faktora nemikrobiološke prirode (metalni ukus, miris i ukus na košticu, miris na sumpor dioksid, ukus na prvenac i patoku, gorak ukus, ukus na zagorelo, slabo izražena aroma).

Mućenje usled taloženja metala

Taloženja i mućenja izazvana jedinjenjema Ca i Mg

Ukoliko se za svođenje destilata na finalnu jačinu koristi obična ili nedovoljno omekšala voda, tada se posle nekoliko nedelja javljaju pahuljice ili talog bele boje koji potiču uglavnom od CaS0₄ ili CaS0₄ i MgS0₄. S obzirom na to da, se radi o praktično nerastvorljivim solima u alkoholno-vodenim rastvorima, koje se postupno talože, uklanjanjem taloga i mutnoće filtriranjem ne znači da se nakon razlivanja pića u boce neće ponoviti zamućenje i taloženje. Budući da se rastvorljivost tih soli znatno smanjuje sa snižavanjem temperature, hlađenjem pića prethodno svedenog na finalnu jačinu (nekoliko desetih delova iznad finalne jačine) dolazi do potpunog izdvajanja soli Ca i Mg. Prema nekim iskustvima, pića svedena na potrebnu jačmu za pića ohlađena, na -10°C već posle 3 4 dana postaju bistra i stabilna. Filtriranje pića treba obaviti što brže kako se ne bi znatnije podigla temperatura.

Mutno piće ili piće sa talogom takođe se može predestilisati, osloboditi od soli Ca i Mg iz destilovanom vodom svesti na željenu jačinu.

Tanner preporučuje jednostavan postupak za uklanjanje Ca i Mg iz destilata i on se sastoji u primeni katjonskog izmenjivača jona DOWEX 50Wx8 u H-obliku. Aroma pića se ne gubi a sam postupak je analogan tretiranju vode radi njenog omekšavanja. Iz predostrožnosti za razblaživanje destilata treba koristiti omekšalu ili prirodno meku vodu čija tvrdoća ne prelazi 5°dH.

Mutnoća izazvana jedinjenjima Fe i Cu

Mane destilata izazvane jedinjenjima gvožđa i bakra veoma su česte i manifestuju se od lakog obojenja do jakog zamućenja. Uzroci mućenja jakih alkoholnih pića kada su u pitanju teški metali, mogu biti veoma različiti, najčešće sledeći:

U prva dva slučaja naročito je izražena opasnost od mućenja prouzrokovanog metalima, ukoliko destilati, tj. prevreli kljuk, imaju povećan sadržaj isparljivih kiselina. Za razliku od taloga i mutnoće koji su uvek bele boje kada ih prouzrokuju jedinjenja Ca i Mg, teški metali daju obojenu mutnoću. Destilati koji sadrže gvožđe u višku su u početku bezbojni, a kasnije, pod uticajem vazdušnog kiseonika, nastaje talog žuto ili mrko obojen od jedinjenja gvožđa.

Bakar sa kiselinama stvara rastvorljive soli, ali može da se taložl i u metalnom-koloidnom obliku, kao mrko-crveni talog, pri čemu svetlost igra važnu ulogu. Nakon uklanjanja tog taloga filtriranjem, piće ima uglavnom žućkastu boju. Destilati koji se karakterišu povećanom količinom bakra i izvesnom količinom sumporaste kiseline, pod dejslvom svetlosti izlučuju crvenskasti talog kuprosulfita.
Pojava tog taloga vezana je za uticaj svetlosti i ima reverzibilan karakter, s obzirom na to da u mraku nestaje, a pod uticajem svetlosti se ponovo javlja.

Destilati dobijeni od ciknulog kljuka obično su plavo do plavozeleno obojeni usled stvaranja jedinjenja bakra sa masnim kiselinama. U prvoj fazi nastaje kuproacetat, koji kasnije biva okružen masnim kiselinama.

Česta je pojava i crnog obojenja pića koja su starila u drvenim sudovima, kao posledica jedinjenja gvožđa i taninskih materija.

Dokazivanje prisustva teških metala u destilatu moguće je na sledećl način: U nekoliko ml ispitivanog destilata dodati 5 ml-nog 0,5% kalijum ferocijanida. Pojava plave boje dokazuje prisustvo Fe, crvene boje prisustvo Cu, dok sivobele pahulje ukazuju na prisustvo Zn. Svetložuta boja je znak odsustva teških metala iz destilata ili njihovog prisustva u veoma maloj količini. Bakar se takođe može dokazati sa Na-dietilditiokarbamatom sa kojim stvara mrko-žuto obojenje.

Destilati koji sadrže u znatnijoj količini teške metale imaju i neprijatan ukus.
Kada se već pojavi taloženje i zamućenje pića prouzrokovano teškim metalima, tada se piće može predestilisati uz prethodnu neutralizaciju sa NaOH do pH=7 ili se tretira kiselim katjonskim izmenjivačem.

Mutnoća prouzrokovana etarskim uljima, patočnim uljima i terpenima

Za razliku od metala koji dospevaju u piće egzogeno, eterična, patočna ulja i terpeni su prirodni sastojci destilata koji pri razblaživanju destilata prelaze naročito pri nižim temperaturama u nerastvorljivo stanje. Eterskim uljima i terpenima su naročito bogati destilati vilijamovke, višnje, destilati taloga kvasca, kleke i travarice. Plavičastomlečna opalescencija pri zagrevanju destilata često i iščezne. Retko kada se mutnoća prouzrokovana tim jedinjenjima dužim čuvanjem na hladnoći potpuno istaloži. Etarska ulja su jedinjenja različitog sastava koja učestvuju u formiranju arome voća. Obično su to aldehidi, alkoholi, ketoni, estri, laktoni kao i sumpoma i azotna jedinjenja. Za razliku od ostalih ulja, etarska ulja ne ostavljaju mrlju na papiru. U etarska ulja se takođe ubrajaju i terpeni i seskviterpeni, koji poseduju veoma intenzivan miris. Terpeni predstavljaju mešavinu ugljovodonika, alkohola, aldehida i ketona, većinom sa 10 ugljenikovih atoma u čijoj se osnovi nalazi molekul izoprena:

Terpeni i seskviterpeni se lako oksidišu na vazduhu, a pod dejstvom toplote, vazduha i svetlosti prelaze u smolaste proizvode koji pogoršavaju miris i ukus destilata.

Mutnoća izazvana navedenim jedinjenjima može se u nekim slučajevima otkloniti iz pića ukoliko se ono razblaži 5 vol. % ispod finalne jačine, više dana izloži niskoj temperaturi, potom profiltrira i jačim destilatom dovede na finalnu jačinu. Kada se radi o ovakvoj vrsti mutnoće koja jo organske prirode, tada su veoma efikasna sredstva (bistrila) za njihovo otklanjanje magnezijum-oksid u količini od 100 do 950 g/hl, dijatomejska zemlja od 200 do 300 g/hl i bentonit od 150 g/hl. Kao veoma uspešna kombinacija pokazali su se K-kazeinat i bentonit. Navedena sredstva se razmute u nekoliko litara pića koje se bistri i uz intenzivno mešanje dodaju glavnoj količini koja se bistri. Posle 14 – 17 dana mirovanja rakije na niskoj temperaturi vrši se otakanje i filtriranje bistre tečnosti.

Neodgovarajuća (loša) boja pića

Pića koja su odležavala u drvenom sudu mogu poprimiti neželjenu boju koja se smatra pretečom mućenja. Takva pića treba predestilisati uz prethodno svođenje na 20 – 30 vol.%. Takođe je moguće obaviti bistrenje aktivnim ugljem u količini od 10 do 20 g/hl ukoliko se pri tome ne narušava u većoj meri aroma pića. Kontakt pića i aktivnog uglja ne bi trebalo da traje duže od jednog dana.

Mane uslovljene mikrobiološkom aktivnošću

Strani miris i ukus destilata veoma čsto nastaju kao posledica neželjene aktivnosti bakterija koje stvaraju sirćetnu kiselinu, buternu kiselinu, akrolein itd.—jedinjenja koja mogu destilat učiniti neupotrebljivim.

Kisela rakija

Prilikom destiiacije kljuka koji se ukiselio usled aktivnosti bakterija sirćetne kiseline prelazi isparljiva sirćetna kiselina u destilat. Prema Tanneru, dvokratnom destilacijom prelazi više isparljivih kiselina u destilat nego pri jednokratnoj destilaciji sa pojačivačem. Prema istom autoru, retko se u praksi mogu sresti jaka pića koja sadrže čistu sirćetiiti kiselinu, s obzirom na to da ona stupa u reakciju sa etanolom gradeći estar etil-acetat. Čista sirćetna kiselina se najčešće sreće u rakijama od višanja i trešanja. Destilati sa povećanim sadržajem isparljivih kiselina i estara- imaju bockajući, rastvaraču sličan kiseli miris.

U lakšim slučajevima kada se radi o relativno umerno povećanom sadržaju isparljivih kiselina i relativno nižem sadržaju etil-acetata, destilat treba svesti na jačinu za piće i tretirati ga sa 300 – 500 g/hl MgO ili baznog magnezijum-karbonata. Nakon šestočasovnog kontakta ovih sredstava i destilata, uz povremeno mešanje, odvojiti piće od taloga. Takvim tretmanom mogu se komponente nečistog mirisa ukloniti bez narušavanja sortnog karaktera pića.

Kiseli destilat se može tretirati i sa CaC0₃ pri černu nastaje rastvorljivi i neisparljivi Ca-acetat pri čemu 1 g CaC0₃ vezuje 1,2 g sirćetne kiseline. U većini slučajeva dovoljno je 200 g/hl destilata tog sredstva. Potrebna količina CaCO3 izmeša se sa nešto destilata i uz intenzivno mešanje doda glavnoj količini. Posle taloženja viška Ca-karbonata u vidu belog taloga destilat se odvoji od njega pretakanjem i profiltrira. Uglavnom se uklanja kiseli ukus pića. Aroma pića ne trpi ovim tretmanom, tj. ne gubi se. Moguće je i predestilisati piće.

Ukoliko je koncentracija sirćetne kiseline u destilatu iznad 2 g/1, tada je potrebna količina CaC0₃ iznad 200 g/hl, pri čemu je preporučljivije da se piće predestilise, s obzirom na remećenje arome visokim dozama Ca-karbonata. Ako se ipak želi tim sredstvom neutralisati kiseline, tada je potrebno odrediti tačnu količinu isparljivih kiselina i shodno tome potrebnu količinu CaC0₃. Sirovi destilat se može tretirati već sa CaC03.

Prema Tanneru, kiseli destilati se mogu razblažiti na 30 vol. % i nakon određivanja količine isparljivih kiselina dodavati razblaženi NaOH da se 90% isparljivih kiselina neutrališe. Ukoliko se koristi 1N NaOH (4%), tada je za 1 g sirćetne kiseline potrebno 15 ml baze da bi se 90% neutralisala. Potom se destilat predestiliše.

Takođe je moguće neutralizaciju kiselina obaviti u ukiseljenom kljuku. To se može postići sa Ca-karbonatom na već pisan način s tim što kao pravilo važi da je za vezivanje 10 g ukupnih kiselina obračunatih kao jabučna, u litru kljuka, potrebno na 100 l kljuka dodati 700 g CaC0₃.

Ukoliko se koristi Ca(OH)₂ – gašeni kreč, tada treba neutralisati 90% prisutnih kiselina, tj. neutralizaciju vršiti, do pH=5,6 – 5,8. Pošto se radi o jačem sredstvu za neutralizaciju, treba paziti da ne dođe do preterane neutralizacije, jer postoji velika opasnost od pojave akroleina.

Povećan sadržaj estara

Ukoliko se kljuk ukiseli, tada dobijeni destilat usled esterifikacije sadrži etil-acetat. U povećanoj količini etil-acetat narušava senzorne karakteristike pića. Postupak za uklanjanje uzročnika ove mane dao je Tanner, a. sastoji sc u sledećem: ukoliko destilat sadrži 600 i više mg/dl a. a. etil- acetata, tada destilat treba podeliti na dva dela. A i B, u zavisnosti od količine estara na sleđeći način:

Deo destilata A razblažiti na 20 – 30 vol.% alkohola i uz mešanje dovesti pH sa 15% NaOH na 5,6 do 5,8 i predestilisati.

Deo destilata B sipati u kazan, razblažiti istom količinom vode i izmešati. Neutralisati sa 15% NaOH do pH = 7, a potom dodati bazu tako da bude u višku prema sledećoj tabeli čije se vrednosti odnose na 100 l nerazblaženog dela B:

Razblaženi i neutralisani destilat zagrevati 2 sata na 75 °C uz jaku deflegmaciju ili uz postavljanje vlažnih krpa na delu kazana u kome se sakupljaju pare. Nakon hlađenja destilata uz temeljno mešanje zakiseliti ga sa 15°-nom fosfornom kiselinom do pH=5,6 – 5,8 i destilisati uz odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat pomešati sa delom A.

Buterno kvarenje

Uzročnici ovog kvarenja su bakterije buterne kiseline. Premda su one vrlo osetljive prema kiselinama, tj. za pH- vrednosti ispod 4 teško da mogu opstati, u specijalnim slučajevima kada je veoma nizak aciditet kljuka, kao što je to slučaj u nekim godinama sa vilijamovkom, i kada su visoke temperature moguće je razmnožavanje ovih bakterija. Dobijeni destilati od takvog kljuka imaju miris i ukus na užegli buter koji daju buterna, valerijanska i kapronska kiselina ili njihovi estri. Redukovanje navedene mane moguće je ukoliko se destilat tretira gašenim krečom (Ca-hidroksid) i potom ponovo podvrgne destilaciji.

Svakako da bi bolje bilo da se vrenje kljuka koji ima nizak aciditet obavi uz dodavanje kiselina, tj. regulisanjem pH vrednosti.

Destilati sa ukusom, i mirisom na užegli buter tretiraju se sa 500 g Ca(OH)₂ /hl, s tim što se prethodno svedu na 20 vol.% alkohola. Potom se jedan sat održavaju na ključanju uz povratno hlađenje. Nakon hlađenja pH se podesi 15%- nom fosfornom kiselinom na 6,5 i preduzme se destilacija uz odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat je oslobođen neprijatnog mirisa i ukusa ali je suviše neutralan pa ga je potrebno kupažirati sa nešto dobrog destilata.

Akroleinsko kvarenje

Uzrok ovoj mani treba tražiti u infekciji kljuka bakterijama koje su u stanju da glicerol transformišu u akrolein. Akrolein se jedini u kljuku ili prevrelom soku sa taninskim materijama dajući gorak ukus. U toku destilacije, usled zagrevanja veza se raspada i oslobađa se akrolein, koji ključa na 53°C (44°C) i prclazi u destilat. S obzirom na to da on prelazi u toku destilacijc u sve frakcije, nemoguće ga je odvojiti frakcionom destilacijom. Akrolein je agresivna supstanca koja slično gasu suzavcu jako nadražuje sluzokožu nosa i usta. Premda se akrolein može stvoriti skoro u svakom voćnom kljuku, naročito se sreće kod kljuka od jabučastog voća – naročito kod viljamovke, kod voćnih šira kljuka bobičastog voća. Prljavština od zemlje na voću nosi sobom bakterije koje stvaraju akrolein a pripadaju većem broju različitih mikroorganizama. Uglavnom je reč o bakterijama mlečne kiseline i nekim sporogenim bakterijama pošto se radi o više vrsta mikroorganizama, pored akroleina nastaju njihovom aktivnošću i drugc neželjene supstance koje umanjuju kvalitet destilata.

Radi sprečavanja pojave ove teške mane u jakim pićima preporučuke se pranje voća jako uprljanog blatom, vrenje kljuka i šire zaštitom kiselina  i ne dugo lagerovanje do momenta destilacije. Ukoliko previre voćna šira, tada dobijeno vino treba što pre odvojiti od taloga kvasca, jer on ubrzava razmnožavanje bakterija koje stvaraju akrolein.

Ako se sumnja na postojanje akroleina u kljuku, s obzirom na to da se on ne opaža pre destilacije, njegovo prisustvo se može dokazati na sledeći način: U otvorenom sudu izvesna količina kljuka se podvrgne ukuvavanju na 2/3 početne zapremine. Ukoliko se pri tome oseti bockavi, oštri miris koji tera na suze, tada ,sa sa sigurnošću može govoriti o postojanju akroleina u kljuku.

Prevreli voćni kljuk u kome je dokazano prisustvo akroleina treba tretirati na sledeći način: prevrelom kljuku se dodaje uz mešanje kaša od gašenog kreča i vode sve dok se ne postigne slaba bazna sredina (pH=8). Za neutralizaciju kiselina obično je potrebno na 1 hl kljuka dodati 1 kg Ca(OH)₂. Tretiranjem kljuka relativno velikim količinama kreča u znatnoj meri se pogoršava ukus rakije (bazni ukus), pa se stoga preporučuje razblaživanje destilata na jačinu za piće i potom obrada sa 1-2 g/l aktivnog uglja.

Što se tiče destilata koji sadrže akrolein u umerenim količinama, njihovim višemesečnim odležavanjem u otvorenim sudovima akrolein se usled prisustva vazduha polimerizuje u makromolekule koji se razlikuju po svojim osobinama od monomera. Takođe se preporučuje obrada destilata aktivnim ugljem u količini od 500 g/hl.

Kljuk sumnjiv na akrolein može se obraditi predestilovanjem uz izdvajanje velike količine prvenca. Sirovi destilat svesti na 25 vol.% alkohola i nakon dodatka natrijum hidroksida do postizanja pH=6,5 izvršiti prepek. Dobijeni destilat razblažiti na finalnu jačinu i ostaviti 6 meseci da odleži, a potom se izbistri.

Finalni destilat koji sadrži akrolein može se isfiltrirati i na sledeći način: Na 100 litara destilata doda se 400 g Ca(OH)₂ i vodom razblaži na 20 -30 vol. %. Posle 24 sata obavi se filtriranje sa 15%-nom fosfornom kiselinom, pH podesi na 6,5 i predestiliše uz odvajanje prvenca i patoke.

Miris i ukus na sumporna jedinjenja

Uzrok ovoj mani jeste H₂S koji nastaje u toku ili nakon završetka alkoholnog vrenja. Poznato je da kvasci poseduju redukujuće delovanje, pa ukoliko se u kljuku nađe elementarni sumpor, oni ga redukuju do H₂S.

Nakon završetka alkoholnog vrenja kljuka, njegovim dužim odležavanjem do momenta destilacije može doći do autolize ćelija kvasca, razgradnje ćelijskih proteina i nastanka H₂S. Poznato je da naročito Cloackera apiculata i gljivice vinskog cveta poseduju sposobnost redukcije SO₂ u H₂S. U toku destilacije lako isparljivi H₂S prelazi u destilat u kome se reaguje etanolom, usled čega nastaje etilmerkaptan, koji ima još prodorniji i neprijatniji miris od H₂S. Provetravanjem se etil-merkaptan ne može ukloniti iz destilata, s obzirom na to da se oksidiše vazdušnim kiseonikom te prelazi u još teže isparljiv, disulfid.

Otklanjanje mana jakih pića koja potiču od sumpornih jedinjenja ne može se uvek uspešno obaviti. Sulfidex i Ercoful su preparati na bazi kizelgura-dijatomejske zemlje i koloidnog AgCl.

Nerastvorljivost halogenida srebra i velika aktivna površina čine pogodnim ove preparate za reakciju sa H₂S. Reakcija sa H₂S obavlja se momentano, a ukoliko se radi o merkaptaninima, tada je potrebno da protekne oko 48 časova. Destilate sa izraženim neprijatnim mirisom koji potiče od sumpornih jedinjenja treba tretirati sa 200 g Sulfidexa/hl. Kontakt bistrila i destilata treba da traje nekoliko dana, a preporučuje se i povremeno mešanje destilata u toku navedenog kontakta. S obzirom na nerastvorljivost Sulfidexa destilat se posle nekoliko dana mora profiltrirati.

Ukoliko prevreli kljuk ima jako izražen miris na H₂S, tada mu pre destilacije na 150l treba dodati 0,51 10%-nog CuS0₄ radi prevođenja sumpomih jedinjenja u nerastvorljive i neisparljive sulfide.

Mane uslovljenje faktorima koji nisu mikrobiološke prirode

Ukus i miris na košticu ili groki badem

Ukus i miris na košticu često se sreće u destilatima od koštičavog voća, a nastaje usled oštećenja – lomljenja koštica u toku prerade voća u rakiju. U koštici višnje, trešnje, šljive, kajsije i breskve prisutan je glukozid amigdalin, koji se sastoji od dva ostatka glukoze koji čine gentibiozu i aglikona cijanonitrila. U biljnom svetu uopšte, a i u plodovima koštičavog voća nalazi se mešavina enzima koji se označavaju kao “emulzin“. Emulzin obuhvata pored ostalih enzima i β – glukozidazu i oksinitrilazu. Njegovim (emulzina) ili njegovim delovanjem na amigdalin najpre se razlaže gentibioza na dva molekula glukoze, pri čemu se oslobađa aglikon cijanonitril (benzaldehid-cijannitril), koji se dalje pod dejstvom oksinitrilaze razlaže na benzaldehid i cijanovodoničnu kiselinu.

U toku destilacije prevrelog kljuka HCN i benzaldehid prelaze u destilat i u stanju su da potpuno maskiraju sortnu, aromu pića. Zanimljiva je činjenica da lomljenje koštice ne dovodi u svakom slučaju i do pojave ovih jedinjenja mirisa i ukusa na košticu. To je zato što razgradnja amigdalina zavisi u mnogome od aktivnosti enzima koja je inače podložna i velikim variranjima. Često se i u slučajevima kada koštice nišu lomljene, a destilat se u kratkom roku posle vrenja podvrgao destilaciji, ipak javlja intenzivan miris na košticu. Pored neoštećenih koštica, i kratko vreme do momenta destilacije, kao i sprečavanje dospevanja koštica kazan za destilaciju doprinose smanjenju mogućnosti nastajanja ove mane.

Miris i ukus na košticu u pićima može se ublažiu ili ukloniti primenom sumporaste kiseline i srebronitrata.

S obzirom na to da sumporasta kiselina gradi sa benzaldehidom adicioni proizvod koji je bez mirisa, moguće je u pićima sa velikom količinom benzaldehida sa oko 5%-ne H₂SO, na 100l destilata “neutralisati” neželjeni miris. Ukoliko se i ne ukloni u potpunosti ukus na košticu ipak se kvalitet destilata u znatnoj meri popravlja. Kupažiranjem ovako popravljenog destilata sa ispravnim moguće je u potpunosti eliminisati ovu manu.

Što se ttiče HCN, ona se može istaložitj sa AgNO₃ pri čemu se preporučuje doza od lOg/hl AgNO_3. Istaloženi AgNO₃ (srebrocijanid) odstranjuje se filtriranjem pića, koje se potom ponovo predestiliše.

Metalni ukus

Metali prisutni u većoj količini destilatima-pićima daju gorkasto-opor ukus. Takvi destilati se mogu predestilisati ili tretirati katjonskim jonoizmenjivačem u H- obliku. Osim od gvožđa i bakra, gorak ukus pića može poticati i od aluminijuma (5 mg/1) i cinka. Razlozi nastajanja ove mane mogu biti sledeći:

Ukoliko je metalni ukus nastao kao posledica čuvanja destilata u metalnim sudovima (Fe, Cu, Zn, Al), tada se on može otkloniti ponovnom destilacijom.

Kod destilata koji pored metalnog ukusa sadrže i isparljive kiseline, metalni ukus se može eliminisati ponovnom destilacijom, ako aparat za destilaciju ima besprekomo čistu paroprovodnu cev i hladionik izrađen od inoksa ili od bakra prevučenog kalajem.

Ako se radi o prisustvu gvožđa, jakom aeracijom moguće je izazvati taloženje Fe(OH)₃ žutomrke boje koji se uklanja iz pića pretakanjem i eventualnim filtriranjem. Premda se provetravanjem gvožđe ne može u potpunosti eliminisati, ipak se gubi metalni karakter ukusa i destilat postaje upotrebljiv za piće.

Gvožđe, bakar i cink mogu se ukloniti iz pića preparatima aferinom ili enofitom, kpji predstavljaju soli  fitinske kiseline (inozitheksafosfoma kiselina) sa Ca ili K i Mg. Ti preparati deluju adsorptivno nakupljajući na svojoj površini metalna jedinjenja. Obično je dovoljno 25 g/hl aferina, a u slučajevima veoma visokih koncentracija gvožđa i bakra u piću (preko 25 mg/1) potrebno je 50 do 100 g/hl tog preparata. Potrebna količina preparata se razmuti u nešto pića tako da se stvori retka kaša koja se uz intenzivno mešanje unosi u piće. Delovanje treba da traje 24 sata, u toku kojih se piće intenzivno meša sa talogom, a posle isteka navedenog vremena obavi se filtriranje. Ukoliko se želi ukloniti metalni ukus iz pića uz istovremeno njegovo bistrenje, tada se piće svedeno na željenu jačinu pre doziranja aferina što hladnije profiltrira. Prema Tanneru, Aferin i Enofit se ne bi mogli bezrezervno preporučiti, pošto se posle primene tih sređstava može javiti naknadno zamućenje.

Tretiranjem pića katjonskim izmenjivačem vrši se izmena jona metala pića i vodonika katjonskog izmenjivača jona pri čemu se aciditet pića neznatno povećava. Ukoliko se neradi o velikoj količim metala, tada da 100l pića treba dodati 1-3l katjonskog izmenjivača. Piće se nekoliko sati intenzivno meša i zatim se iz njega uklanja izmenjivač. Izmenjivač se regeneriše sa 1-3%-nom HCl i nakon pranja ponovo postaje sposoban za upotrebu.

Miris na sumpordioksid

Ukoliko se destilišu vino od voća i grožđa ili prevreli kljuk koji su jako sumporisani (sadrže više od 1,5 g S0₂/hl), tada u destilat prelazi gasoviti S0₂, koji ima jako prodoran i bockav miris. Ukus ovakvog pića je dosta otužan. Otklanjanje ove mane, tj. uklanjanje sumpor-dioksida, se može obaviti na nekoliko načina:

Tretiranjem pića sa CaCQ₃ nastaje rastvorljiv kalcijuni – hidrogensulfit (kalcijum-bisulfit).

Najpre je potrebno destilat svesti na 20 vol.% i dodavati CaC0₃ sve dok ne zaostane jedan mali deo nerastvorljiv. Po pravilu dovoljno je 300-400 g/hl CaC0₃. Posle 2-3 dana, tokom kojih destilat treba češće da se meša, vrši se  odvajanje pića od taloga i ponovna destilacija.

Druga mogućnost uklanjanja S0₂ sastoji se u njegovoj oksidaciji u neisparljivu sumpomu kiselinu. Pri tome je za svakih 100 mg/1 S0₂ potrebno 0,33 g, tj. 0,3 mg 30%-nog vodonik-peroksida. Nakon 24-časovnog odležavanja i povremenog mešanja piće se predestiliše.

Treća mogućnost uklanjanja S0₂ podrazumeva doterivanje pH destilata na 5,5 pomoću NaOH i potom njegovu destilaciju. S ovim postupkom uspeh je siguran. U slučaju velike količine S0₂, prva dva postupka mogu biti i bezuspešna, pa se u takvim prilikama preporučuje dodatno tretiranje destilata sa 50 g/hl aktivnog uglja.

Prema Tanneru, destilati koji sadrže puno S0₂, a takođe i vina i voćna vina treba razblažiti na 20-30 vol.% i sa 15%-nim NaOH podesiti pH na 5,6-5,8 i potom predestilisati.

Gorak ukus

Ova mana nastaje kao posledica prerade voća (višnje, trešnje, borovnice i dr.) zajedno sa peteljkama i lišćem. Kao uzročnik ovog ukusa smatra se heksanol koji nastaje u toku alkoholnog vrenja kljuka iz peteljki i lišća.

Tretiranjem pića aktivnim ugljem u količini od 20 do 100 g/hl moguće je u znatnoj meri redukovati tu manu, pri čemu kontakt pića i uglja treba da traje 24 sata. Potpuno uklanjanje tog nepoželjnog ukusa skoro je nemoguće.

Miris i ukus na zagorelo

Guste tečnosti – kljuk ili komina pri destilaciji i naročito ako je zagrevanje direktnom vatrom – mogu usled lokalnih pregrevanja da zagore. Nastali produkti zagorevanja, od kojih je dominantan furftigal, daju destilatu gorko-paleći ukus koji teško može da se ukloni. Samo u lakšim slučajevima moguće je poboljšanje ukusa takvih destilata njihovim tretiranjem aktivnim ugljem. Pri tome se koristi specijalni aktivni ugalj koji oduzima strane mirise i ukuse u dozi određenoj ogledom u malom.

Ukus i miris na prvenac i patoku

Ukoliko se prilikom destilacije odvoji veoma mala količina prvenca i patoke (ili se uopšte ne odvoji), ili se radi po ustaljenoj šemi ne uvažavajući osobenosti svakog konkretnog slučaja (sirovine), tada u destilat dospeva puno sastojaka prvenca – jedinjenja koja imaju bockav miris i ukus (aldehidi, akrolein, etil-acetat, etil-formijat) i patoke (paiočna ulja). Pri tome je veoma važno iskustvo i sposobnost senzorskog ocenjivanja koje treba da poseduje destiler kako bi odvojio dovoljne frakcije prvenca i potom pravovremeno prešao na odvajanje frakcije patoke. Jako izražena mana koja se ogleda u mirisu i ukusu na prvenac i patoku često je posledica stalnog dodavanja odvojenog prvenca i patoke u kazan sa novom šaržom kljuka koji se destiliše. Takođe i nedovoljno čisti aparati za destilaciju, kao i inftcirani kljuk mogu uticati da se dobiju destilati bogati u komponentama prvenca ili patoke.

Destilate sa tom manom treba svesti na jačinu za piće i pažljivo, uz stalnu senzornu kontrolu odrediti pravi moment za prelazak na odvajanje srednje frakcije i patoke.

Često se postavlja pitanje šta učiniti sa skupljenim prvencom i patokom iz više destilacija. Njih treba razblažili vodom u odnosu 1:1 i dodati 20 g NaOH po litru. Nakon dvočasovnog kuvanja na povratnom hladioniku pH dovesti sa 15%- nom fosfornom kiselinom na 6,5 i frakciono destilisati. Srednju frakciju obraditi sa 1 kg/hl aktivnog uglja i tako dobijen neutralan, ali na mirisu i ukusu čist proizvod može se dodavati u manjim količinama glavnom proizvodu.

Slabo izražena aroma pića

Slabo izražena aroma pića nije tipična mana, ali predstavlja nedostatak posmatrano sa stanovišta njegovog kvaliteta. Uzroci tom nedostatku mogu biti veoma različiti: izbor sorte voća, njegovo poreklo, stepen zrelosti, nečisto vrenje kljuka, pogrešno vođenje destilacije (dugo trajanje intenzivnog ključanja, suviše jako hlađenje u deflegmatoru itd.). Dodatkom svežeg kljuka prevrelog ili neprevrelog u sirovi destilat prilikom prepeka moguće je intenziviranje arome pića.

Određivanje količine alkohola u rakijama

Količina alkobola (etil-alkotiola) a rakijama odreduje se pomoću alkoholometra najbrže i najjednostavnije, a izražava se u zapreminskim delovima ili vol%. Vol% označava broj litara čistog (apsolutnog) alkohola koji se nalazi u 100 litara pića. Ako kažemo da je jedna rakija jaka 40 Vol%  ili 40° (40 stepeni), to znači da u 100 litara te rakije ima 40 litara čistog alkohola. Danas se još uvek, pogotovu na selu, jačina rakije izražava gradom, tj. meri u gradima. Jedan grad je približno jednak 2,5 vol%, odnosno 25 vol% alkohola. Rakija od 20 gradi je ljuta, sa oko 50 vol% alkohola. Važno je napomenuti da direktno određivanje jačine rakije alkoholometrom možemo vršiti samo ukoliko je rakija bezbojna i ako joj nisu dodavana ekstraktivna sredstva za popravku punoće. To je zato što se određivanje količine alkohola u rakijama zasniva na bazi njihove specifičhe težine, koja je niža ukoliko imaju više alkohola. Kada bi se rakiji dodavao karamel radi boje, ili šećerni sirup i sl., povećavala bi se njena gustina i ona više ne bi predstavljala skoro isključivo alkoholno-vodnu mešavinu. Kako utiče sadržaj ekstrakta (dodatnog) na tačnost određivanja alkohola alkoholometrom može se videti iz sleđećeg primera.

U slučajevima kada rakija sadrži ekstraktivne sastojke, bilo one koji potiču iz drvenog suda, ili one koji su joj dodati, tada se ona najpre mora u laboratoriji predestilisati i u dobijenom destilatu tačno odrediti, pomoću alkoholometra, njena jačina.

Alkoholometar, koji se kod nas može kupiti, po dimenzijama i izgledu je voma sličan Ekslovom širomeru. Izrađen je od stakla, vretenastog je oblika, dole proširen sa ugrađenim termometrom, a gore se sužava u staklenu cev u kojoj se nalazi skala idući odozdo nagore od 10 do 70 vol%. On je konstruisan tako da, ukoliko je temperatura rakije 15°C, ne treba vršiti bilo kakvu korekciju. Međutim, ukoliko temperatura odstupa od 15°C bilo naviše ili naniže, Vršise korekcija očitanih vol% alkohola na osnovu tabela koje se dobijaju uz alkoholometar. Alkohol uronjen u rakiju koja se nalazi u staklenoj menzuri ne sme da dodiruje zidove menzure, a očitavanje vol% alkohola na njemu vrši se u nivou donjeg meniskusa tečnosti, tj. na mestu gde površina tečnosti “seče” alkoholometar. Alkoholometri iz Nemačke, Francuske i dr. su podešeni za rad na 20°C i uz njih se, takode, dobijaju određene korekcione tablice.

Detaljnijom analitikom rakija (određivanje alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, aldehida, viših alkohola, furfurola, metil-alkohola i dr.) bave se enološke stanice i neke laboratorije na poljoprivrednim fakultetima.

Tabela za sniženje jačine rakije

U tabeli su date količine vode u litrama, koje treba dodati na 100 litara rakije da bi se ona svela na željenu jačinu.

Pripremio: dipl ing polj Predrag Nastić

Preuzet tekst : “Priručnik za spravljanje rakije” autora: dr Slobodan Jović