Proizvodnja sireva zasniva se na činjenici da proteini mleka (najčešće kazein) koagulacijom obrazuju gel, koji obuhvata sve sastojke mleka.

U daljem toku proizvodnje, usled sineretičke aktivnosti gela, dolazi do izdvajanja surutke, dok se kazein i mast u najvećoj meri zadržavaju u siru.

Osnovne faze proizvodnje sira

Proces proizvodnje sira sastoji se iz 4 osnovne faze:

Koagulacija mleka

Enzimatsko sirilo

Osnovna operacija u proizvodnji sirišno koagulišućih sireva jeste koagulacija u toku koje se mleko kao tečan sistem prevodi u stanje gela dejstvom koagulišućih enzima- sirila. Najzastupljeniji i najpoznatiji koagulant mleka je teleće sirilo (eng. calf rennet) koje se dobija iz želudca mladih preživara (jagnjad, telad), a čini 90% himozina i oko 10% pepsina. Sa starošću životinje učešće himozina opada, a sadržaj pepsina raste.

Mikrobiološka sirila

Sirila mikrobiološkog porekla najčešće se dobijaju od gljiva M. meihei, M. pusilis i E. parasitica. U komercijalnom smislu ovi  enzimi su na tržištu prisutni pod različitim nazivima kao što su “renilaza”, “hanilaza” i sl. Sirila mikrobiološkog porekla nastala su kao rezultat pomanjkanja prirodnih sirovina animalnog porekla koje se koriste za proizvodnju animalnih sirila.

Koagulacija

Koagulacijom se ostvaruje transformacija tečnog sistema kakav je mleko u sistem gela, čime se menja agregatno stanje početnog supstrata i istovremeno se postavljaju osnove buduće strukture sira. Gel koji nastaje koagulacijom mleka obuhvata kompletan serum i može se okarakterisati kao sistem koji se odlikuje potpunim kontinuitetom i tečne i čvrste faze. Čvrstu fazu gela predstavlja proteinski matriks koji nastaje tokom koagulacije, a čini ga trodimenzionalna mreža nastala kroz proces agregiranja proteina mleka, prvenstveno kazeina. Tečnu faza gela čini obuhvaćeni serum koji se kontinualno prostire kroz pore proteinskog matriksa. Sirišna koagulacija mleka može se podeliti u dve potpuno odvojene faze: enzimatsku ili biohemijsku fazu i fizičko hemijsku fazu koagulacije. Enzimatska faza koagulacije ostvaruje se delovanjem himozina ili sličnih koagulišućih enzima na α-kazein, dok fizičko hemijska faza obuhvata agregiranje kazeina promenjenog pod uticajem himozina u prisustvu i uz aktivno ušešće kalcijumovih jona, usled čega dolazi do formiranja gela. Odvijanje enzimatske i fizičko hemijske faze koagulacije, imajući u vidu suštinsku različitost prirode ovih procesa, se mogu razmatrati potpuno odvojeno. Međutim, u stvarnosti ove dve faze koagulacije su tesno povezane. One se delimično preklapaju, pri čemu obim njihovog preklapanja zavisi od niza faktora.

 
Realizacijom fizičko hemijske faze koagulacije ostvaruje se transformacija tečnog sistema mleka u gel sistem. U toku ove transformacije dolazi do dramatičnih promena pojedinih fizičkih osobina. Poznavanje toka koagulacije mleka i karaktera dobijenog gela predstavljalo je od davnina najznačajnije umeće sirarskih majstora a sirarstvo kao zanat počivalo je u značajnoj meri na uspešnosti kontrole ovog procesa.

Sinerezis

Sinerzis,dnosno izdvajanje seruma iz gela je pojava koja je važna karakteristika gela mleka. Sinerezis predstavlja centralnu fazu u procesu proizvodnje sireva u toku koje se u najvećoj meri oblikuje hemijski sastav, definišu bitni elementi mikrostrukture i postavljaju osnove makrostrukture budućeg sira.

Dodatak CaCl2

Kalcijum hlorid predstavlja redovan dodatak u industrijskoj proizvodnji sireva i on se prvenstveno dodaje u cilju kompenzacije nepovoljnih efekata pasterizacije mleka.

Sečenje gruša

Sečenje gruša je početna operacija u okviru obrade gruša, a ujedno početak sečenja gruša predstavlja završetak faze koagulacije mleka. Sečenje gruša obavlja se u momentu kada je postignuta željena gotovost gruša.

Odlivanje surutke

Odlivanje surutke je završna operacija u fazi obrade gruša u toku koje se obavlja razdvajanje faze gruša od faze surutke. Činom odlivanja surutke nestaje mehanizam koji omogućuje značajnije korekcije sastava sirnih zrna, kao i njihove strukture. Sirna zrna su u toku obrade gruša potopljena u surutki. Sve promene na sirnim zrnima obavljaju se posredstvom surutke. U tom smislu može se reći da surutka predstavlja transportni mehanizam za sve promene sastava sirnih zrna.

Slepljivanje zrna gruša

Kalupljenje sireva treba uraditi u što kraćem vremenskom roku. Pri kalupljenju treba voditi računa da se zrna gruša ne ohlade. U trenutku odlivanju surutke zrna gruša dolaze u međusobni kontakt i započinje proces njihovog slepljivanja.

Kalupi za sireve

Kalupi za sireve mogu biti različitih oblika i dimenzija. Oblici i dimenzije kalupa za sir koji su danas u upotrebi su pretežno definisani na osnovu kalupa korišćenih u tradicionalnoj proizvodnji sireva, ali postoje slučajevi gde su uvedene nove forme i oblici kalupa.

Kalupi za sir treba da ispune određene tehnološke zahteve i to:

U pogledu dimenzija, visina kalupa mora biti veća od visine sira, jer se visina sira u toku kalupljenja i presovanja smanjuje.

Presovanje sireva

Presovanje je operacija kojom se ostvaruje konačna forma sira. U toku kalupljenja uspostavlja se međusobni raspored zrna gruša u siru. Međutim, zahvaljujući zaobljenom obliku zrna gruša ne ostvaruju potpuni međusobni kontakt, već je izvestan deo prostora između zrna i dalje ispunjen surutkom, a zrna gruša su samo mestimično međusobno slepljena.

Presovanje sireva ima sledeće zadatke:

ČAČANSKI BELI MEKI SIR

To je sir koji zri i koji se čuva u salamuri. On spada u posebnu, vrlo veliku grupu sireva poznatu pod zajedničkim imenom “Beli sirevi”. Količina mleka za jedan kilogram sira uz tehnologiju proizvodnje, zavisi od njegovog kvaliteta, perioda laktacije, ishrane i niza drugih faktora.

ČAČANSKI BELI TVRDI SIR

Mleko treba da je punomasno, najmanje sa 3,6% masti. Proces proizvodnje čačanskog belog tvrdog sira:

Pirotski kačkavalj

Kravlje mleko

U vezi sa zahtevom za kompozitnim kvalitetom mleka nema razlike izmeñu Pirotskog kačkavalja i drugih sireva. Mleko za proizvodnju Pirotskog kačkavalja mora da bude pogodno za podsiravanje, a to znači da ima potrebnu količinu osnovnih sastavnih delova, na prvom mestu masti i proteina. Potrebno je da ima normalne fizičke osobine, normalnu mikrofloru i da ima normalan miris, ukus, boju i konzistenciju. Veoma je važno da mu je sposobnost zgrušavanja dobra. Organoleptička svojstva mleka su vrlo važna, o čemu se mora voditi računa prilikom proizvodnje. Isto kao i kod drugih sireva, loša svojstva mleka prenose se na Pirotski kačkavalj. U proizvodnji mleka se preduzimaju odreñene mere kako bi se sačuvao njegov kvalitet. Ipak u njemu se nañu nepoželjni mikroorganizmi koji svojim radom dovode do promena mlekaili kasnije sira. Pored loših osobina koje mogu nastati radom štetnih mikroorganizama, može se desiti da sir od ovakvog mleka bude direktno opasan za potrošača. S obzirom da se mleko prerañuje ponekad i posle 12 časova od muže, nužno se postavlja regulisanje njegove mikroflore. Hemijski sastav kravljeg mleka je uslovljen rasnim sastavom muznih goveda. Na području gornjeg ponišavlja dominira domaće šareno goveče u tipu simentalca.

Prosečan sastav mleka je:

Za izradu baskije, a time i izradu Pirotskog kačkavalja koristi se kako je ranije navedeno, kravlje mleko.

Mikrofloru sira čine bakterije mlečne kiseline koje potiču iz mleka kao sirovine ili iz spoljašnje sredine. One se razvijaju u siru tokom njihovog zrenja, a nisu dodate u obliku startera.

Enzimi ove mikroflore imaju značajnu ulogu u proteolitičkim promena tokom zernja i doprinose formiranju specifičnih senzornih svojstava sireva. Ovaj deo mikroflore sireva je u najvećoj meri nekontrolisan.

Prirodno prisutna mikroflora doprinosi ubrzavanju zrenja sireva i intezivnom stvaranju uniformnog ukusa i mirisa sireva.

Biohemijska reakcija hidrolize κ – kazeina odvija se pod dejstvom proteolitičkih enzima. Najčešće korišćeni proteolitički enzim u proizvodnji sireva je himozin. Pored himozina u praksi se koristi i enzim pepsin. Ovi enzimi pripadaju grupi animalnih koagulanata. Oni se dobijaju ekstrakcijom iz četvrtog dela želuca preživara. Kod mladih preživara (teladi, jagnjadi, jaradi) količina himozina u želucu je oko 90% od ukupnog enzimskog sadržaja. Količina pepsina iznosi oko 10%. Kod starijih preživara odnos himozina i pepsina u želucu se menja sa izraženim opadanjem koncentracije himozina. Kod junadi koncentracija pepsina može da bude i do 90%, dok količina himozina opada na ispod 10%.

Tokom postupka proizvodnje standardizovanih sireva dodaje se određeni broj ingredijenata od kojih su najznačajniji: kalcijum hlorid, nitrati, lizozimi, nizin, boje, vodonik peroksid i dr. U autohtonoj proizvodnji Pirotskog kačkavalja ovi dodaci nisu neophodni.Meñutim standardizacijom tehnologije proizvodnje i posebno uvoñenjem termičkih tretmana neki od ovih ingradijenata postaju neophodni.

U proizvodnji Pirotskog kačkavalja kiselost mleka je jedan od osnovnih faktora. Rad enzima himozina, a takoñe i proces zrenja Pirotskog kačkavalja ne mogu se zamisliti bez određene početne kiselosti koja se reguliše u mleku. Za Pirotski kačkavalj od kravljeg mleka kiselost mleka pre podsirivanja treba da bude prosečno 7,8°SH. Ova kiselost nastaje radom bakterija mlečne kiseline koje su uvek prisutne u mleku. Osobine kačkavalja koje su na kraju ovog poglavlja date zasnivaju se u većem delom na uslovima u kojima se mleko proizvodi. Mleko mora da bude normalnog sastava i organoleptičkih (senzornih) osobina predviñenim Pravilnikom o kvalitetu mleka. Organoleptičke osobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris) od mleka drugih geografskih područja se zasnivaju na specifičnostima područja zaštićenog parka prve kategorije, karakteristikama klime, nekontaminiranom zemljištu krečnjačkog sastava na kome rastu najkvalitetnije slatke trave i krmno bilje, izvorskim vodama naviših kategorija kvaliteta i naravno specifičnoj prirodnoj mikroflori koja preko svojih enzimatskih sistema prelazi u mleko i tranformiše njegove sastojke u sir i tako doprinosi formiranju karakterističnih osobina kačkavalja.

Mleko iz ovih kraja ima i odličnu fizičko hemijsku i tehnološku predispoziciju za preradu u sireve a posebno kačkavalj.

Obrada mleka

Posle provere kvaliteta, odnosno fizičkih osobina, hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava mleka, pristupa se njegovoj obradi, koja obuhvata sledeće operacije :

– prečišćavanje
– eventualnu standardizaciju i
– podešavanje zrelosti mleka.
Prečišćavanje mleka –obavlja se radi uklanjanja nečistoće koja može biti prisutna u mleku. Za ovu svrhu koriste se platnena cedila, za kravlje mleko najmanje sa 4 sloja. Ako postoji centrifugalni prečistač u liniji prijema mleka ili separator za odvajanje mlečne masti mogu se koristiti za uklanjanje najfinije nečistoće iz mleka.

Standardizacija mlečne masti – je operacija podešavanja odnosa proteina (kazeina) i mlečne masti mleka za izradu sireva. Kačkavalj mora da ima najmanje 45 % mlečne masti u suvoj materiji što je u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i Standardom za isti. Ukoliko iz nekog razlaga treba da se poveća ili smanji količina mlečne masti za izradu ovog sira koristi se neka od metoda izračunavanjae potrebne masnoće mleka. Najpodesnija metoda za izračunavanje je:

X = ( A – B ) x M /100 + Y

X = potrebna masnoča mleka

A = suva materija mleka

100 V = suva materija surutke
M = mast u suvoj materiji sira
Y = % masti u surutci

Uobičajeno je da se za izradu masnog kačkavalja ne koristi standardizacija mlečne masti (oduzimanje mlečne masti iz mleka) jer u toku termičke obrade baskije dodatno se gubi mlečna mast.

Podešavanje kiselosti mleka pre podsiravanja – u proizvodnji kačkavalja koristi se sirovo mleko sa prirodnom mikroflorom ambijenta u kome se dobija. Uvođenje pasterizacije mleka i starter kultura odreñenih mikroorganizama se isključuje ako oni nisu iz ovog ambijenta. Eliminacija eventualno prisutne tehnološko štetne patogene mikroflore vrši se pri termičkoj obradi zrele baskije.

Mleko za izradu ovog kačkavalja treba da ima određenu zrelost koja se izražava preko kiselosti. Ovim se obezbeñuje povoljan proces podsiravanja, sineretičkih procesa u toku obrade gruša.

Najpogodnija zrelost (kiselost) izražena preko stepena kiselosti je 7,6 – 8,0 o SH.
Mleko sa većom kiselošću ne obezbeñuje normalan tehnološki proces a time kvalitet baskije i na kraju kvalitet kačkavalja. Ako je mleko niže kiselosti preporučuje se se zagrevanje mleka na temperaturi podsiravanja (30 -31 ° C), stoji dok ne dostigne željenu kiselost.

Podsiravanje mleka

Koagulacija mleka je, uz sinerezis, najznačajnija faza u procesu proizvodnje sireva. Koagulacijom se ostvaruje prelaz tečnog sistema mleka u sistem gela. Time se menja agregatno stanje početnog supstrata i postavljaju se osnove strukture sira. Gel nastao koagulacijom mleka obuhvata celokupan serum. Stvara se sistem kontinuiteta tečne i čvrste faze. Čvrstu fazu gela čini proteinski matriks nastao u procesu koagulacije. To je trodimenzionalna mreža nastala agregiranjem proteina mleka sa preovlađujućim uticajem kazeina. Tečna faza gela je serum ravnomerno rasprostranjen u slobodnom prostoru proteinskog matriksa. Zatim mu se doda toliko sirila (maje) da se podsirivanje obavi za najmanje 40 minuta. Rastvor sirila se lagano uliva u mleko uz adekvatno mešanje (1 – 3 minuta) i naglo se zaustavlja. Proces podsiravanja se odvija po odreñenom biohemijskom procesu. Kraj podsiravanja se utvrñuje tako što se kažiprst zavuče u gruš i lagano pomera i podiže. Ako se gruš porcelanasto cepa podsiravanje je završeno.

Drugi način utvrđivanja završetka koagulacije mleka je dodirom sponjeg dela šake na gruš. Ako se ne formira masno-mlečna prevlaka i kada se potisnuti gruš od zida kotla od njega odvaja podsiravanje je završeno. U protivnom, mora se još sačekati da se završi koagulacija mleka.

Izdvajanje seruma iz gela se naziva sinerezis.To je pojava koja je važna za osobine kazeinskog gela. Sinerezis predstavlja glavnu fazu u procesu proizvodnje sireva. U toku tog procesa se u najvećoj meri definiše hemijski sastav, mikrostruktura i stvaraju osnove makrostrukture proizvedenog sira.

Obrada gruša

Obrada gruša obuhvata više tehnoloških operacija kojima se iz gruša omogućuje izdvajanje vlage i operacije formiranja grude odnosno baskije.

Rezanje gruša i formiražnje sirnog zrna – U periodu kada je temperatura prostorije za izradu baskije niža od sobne temperature površinski sloj mleka se slabije usiri. Da bi se ovaj površinski sloj, sada gruš (2 – 3 cm) dobro podsirio, sirarskom lopatom se pažljivo okreće i pazi da se ne razbije.

Pošto je gruš dovoljno čvrst a izdvojena surutka bistra i žućkasto-zelenkasta pristupa se njegovom rezanju lirom i harfom uzduž i popreko tako da se dobiju kockice dimenzija razmaka žica. Korišćenje krastaša nije preporučljivo. Gruš se ostavlja da miruje a majstor prati sineretički proces, odnosno proces izdvajanja surutke iz gruša. Ako je sirarski kotao pun izdvaja se deo surutke (oko 10 %). I pošto je gruš dovoljno čvrst pristupa se formiranju sirnog zrna odgovarajućim pokretima harfe. Ova operacija se izvodi pažljivo da se formiraju sirna zrna ujednačenije veličine i sa što manje sirne prašine. Veličina sirnih zrna je približna kukuruznom zrnu.

Posle formiranja sirnog zrna sadržaj se ostavi da se gruš slegne. Potom se odvoji deo surutke do oko 1/3. Istaloženi i delimično slepljeni gruš se mešalicom ili harfom razbije i stavi u stalni (neprekidni) proces mešanja. Surutka žućkasto-zelenkaste boje i jedro zrno su pokazatelji da je proces podsiravanja i obrade gruša tekao normalno. Mutna surutka bele boje i mazivo zrno  su pokazatelji slabog sineretičkog procesa. Kiselost surutke treba da bude 5,2o – 6 o SH. Većamasnoća surutke od 1,2 % je pokazatelj lošeg toka obrade gruša.

Drugo dogrevanje i sušenje zrna – su operacije kojima se pospešuje izdvajanje vlage iz sirnog zrna i one su jedine koje se nisu primenjivale kao posebna operacija kod tradicionalnog načina izrade kačkavalja.

Počinje se sa laganim zagrevanjem grude za 1 – 3 minuta 1 °C do kraja dogrevanja, odnosno temperature 38 – 42 °C. Ako je očvršćavanje gruša sporo dogrevanje se može izvesti i prekidno. Kod naglog i prebrzog dogrevanja na zrncima se stvara pokožica koja blokira izdvajanje surutke iz gruša.

Sušenje dogrejanog gruša uz stalno mešanje traje 20 – 40 minuta. Kraj sušenja se utvrđuje stiskanjem zahvaćenog gruša u šaci, koji ako se slepi i rastrljavanjem zrna razdvajaju sušenje je završeno. Ovu operaciju izvodi majstor sa iskustvom. Kiselost surutke na kraju sušenja treba da bude 5,6- 6  °SH.

Odvajanje surutke od gruša i formiranje grude (baskije)

Način odvajanja surutke i formiranje grude zavisi od uređaja za izradu (sirarski kotlovi ili kada i uređaja za presovanje grude-baskije). Odvajanje surutke od gruša ili gruša od surutke vrši se sirarskim cedilom i perforiranim pločama vodeći računa da ne dođe do gubljenja gruša. Koncentrisani gruš se rasporedi tako da debljina bude jednaka i kasnije baskija bude 10 – 15 cm. debljine.

Presovanje počinje laganim (postepenim) povećanjem pritiska koji na kraju presovanja iznosi 5 – 10 kg mase pritiska na kg. mase sira. Ukupno vreme trajanja presovanja je 20 – 30 minuta. Formirana gruda se seče na komade mase 5 – 10 kg.

Zrenje baskije

Zrenje baskije je operacija koja ima za cilj da sveža baskija sazri a to znači da pod dejstvom mlečne kiseline (koja nastaje pod dejstvom mlečnokiselih bakterija koje razlažu mlečni šećer u mlečnu kiselinu) se od kalcijum-parakazeinata odvoji deo koloidnog kalcijuma i on prevede u mono-kalcijum-parakazeinat, formu pogodnu za prevoñenje baskije u kačkavalj, odnosno pogodnu za parenje.

Zrenje baskije u uslovima zanatske prerade mleka se obavlja na temperaturi sirarnice i traje leti od 6 – 24 časa i zimi 1 – 3 dana. Može se proces ubrzati regulisanjem temperature zrenja. Kraj zrenja baskije se utvrñuje preko kiselosti baskije koja treba da bude 160 – 180 oSH i pH vredost 5,1 – 5,2. Najpogodnija metoda provere zrelosti je preko tzv.”tiganjske probe”. Odsečeni listić baskije se potopi u vodi temperature parenja i ako se omekša, rasteže i cepa na tanke niti znači da je zrela, ako se prebrzo rastapa i kida (nema elastičnost baskija je prezrela i ako se teško rastapa i ne rasteže baskija nije zrela.

Prevođenje baskije u kačkavalj

Obuhvata operacije parenja baskije i formiranje kačkavalja (tranformaciju baskije u kačkavalj). Elaborat predviña tzv. klasičan način koji je istovetan sa tradicionalnim načinom. Posle provere zrelosti baskija se seče na jednolične listiće debljine do 0,5 cm.

Parenje baskije – se vrši u vodi sadržaja 1⁄3 vode za parenje od prethodnog dana i 2⁄3 sveže vode. Temperatura vode se kreće od 74 – 78 °C. U vodi za parenje se može dodati do 3 % soli.
Isečena baskija se stavlja u korpu za parenje, dovoljne za jednu pogaču sira. Korpa se potapa u pripremljenu vodu, masa lagano meša (da se ne zalepi za korpu ), masa se razmekšava, rasteže i kada postane ujednačene plastične strukture korpa se uz okretanje vadi iz vode. Obrada u vodi za parenje traje 2 – 5 minuta zavisno od zrelosti baskije i temperature vode.

Uz dalje okretanje korpe masa se izvlači, gnječi da postane ujednačena, da se voda iscedi i delimično ohladi. Ovo traje od 1-3 minuta. Radnik parač masu predaje radniku “sekaču” (majstoru najvećeg ranga).

Natiranje i sečenje kačkavalja – Toplu i elastičnu masu majstor “sekač” na posebnom stolu rasteže, gnječi (mesi), uvija i soli suvom čistom solju odgovarajuće krupnoće. So mora biti odmerena i u toku navedenih zahvata jednolično raspoređena u masi. Pošto je masa na stolu obrađena i dovoljno ohlađena, majstor je uvija i formira tzv. “đubek” u vidu ruže koji otkida, a čiji obod nije rascepljen, što je dokaz da je pogača pravilno “odsečena”. Formirana elastična izdužena lopta sa pupkom na niže se stavlja u kalup. Izvlačenje , formiranje jednolične kore, formiranje i kidanje đubeka, odnosno “sečenje” može se vršiti i u kalupu.

Masa se u kalupu razliva i dobija formu kalupa, mehurići vazduha u vidu potkornih plikova se iglom buše da vazduh izađe. Kalupi sa masom se okreću u početku češće (nekoliko puta).

Hlađenje i formiranje kotura kačkavalja traje najčešće do sledećeg dana, odnosno dok se masa ne ohladi jer tada pogače zadržavaju svoju formu.

Sušenje, dosoljavanje, zrenje i nega kačkavalja

Ova faza izrade obuhvata tehnološke operacije kojima se formira adekvatna kora, reguliše količina soli, vrše promene u prvom redu na proteinskoj komponenti sira i vrši nega u cilju zaštite forme i kore sira. Počinje posle oslobañanja nastalih kotura kačkavalja njihovim markiranjem, merenjem radi utvrñivanja randmana i prenošenjem u odeljenje za sušenje.

Sušenje – se izvodi u posebnim odeljenjima “sušarama” u kojima se na police stavlja kačkavalj i okreće više puta u toku dana da ne doñe do deformacije kotura.Uslovi sušenja su:

temperatura 22-26 °C, relativna vlažnost 65 – 75 % uz pojačanu cirkulaciju vazduha. Za vreme sušenja kačkavalj dobija glatku koru slmano-žute boje. U ovom odeljenju sir ostaje 3 – 4 dana.

Dosoljavanje i zrenje – počinje prenošenjem kotura u odeljenje za zrenje i stavljanjem na najviše police po jedan komad i oko 5 – 8 cm jedan od drugog. Okreće se svakog ili svakog drugog dana i pošto se dovoljno prosušio ( 4 – 6 dana ) pristupa se dosoljavanju.

Dosoljavanje počinje tzv.”prvim dosoljavanjem” u tzv. “jedinicama”, a kada su pogače dovoljno čvrste i u “dvojke” (jedna preko druge). So se ravnomerno pospe po dasci (u prečniku pogače), stavi pogača i preko nje ponovo stavi so. Druga pogača ide preko prve i preko nje naravno stavi so. So za dosoljavanje mora da bude 1,8 – 2 mm. krupnoće zrnaste konzistencije bez oštrih ivica, čista i suva.

Kod sledećih dosoljavanja kačkavalj ide u “trojke”, pa “četvorke”, odnosno formiraju se kupe (“denke”) kod kojih se sortiraju ogače po prečniku. Tvrđe pogače se stavljaju dole i kod poslednje uvek pupak pogače ide nadole, da se zbog sušenja isti ne otvori i plesni ne prodru u masu sira. Ukupno dosoljavanje traje 20 – 40 dana. U toku daljeg zrenja prilikom čišćenja i preformiranja denki na prestruganim pločama se tankom sloju doda manje soli radi sprečavanja truljenja kore ploča.

Zrenje teče i u toku dosoljavanja i dalje i traje najmanje kod Pirotskog kačkavalja 2-3 meseca. Optimalna temperatura za zrenje je 15 – 18 °C, a relativna vlažnost 75 – 85%.

Promene na sastojcima sirne mase nastaju pod dejstvom enzima u prvom redu proteaza koje stvaraju bakterije mlečne kiseline koje su dospele u mleku u toku dobijanja i prerade i delom enzima sirila. Važni regulatori procesa su mlečna kiselina, so i temperatura.

Nega – obuhvata postupke koji se preduzimaju radi zaštite kore, a to je brisanje suvom krpom radi ulanjanja i onemogućavanja razvoja plesni. Struganje kore se vrši radi uklanjanja plesni i maže sa ploča pogača i eventualno pranje ako je neophodno.

Kačkavalj se dosoljava, zri i neguje po napred datom postupku. Posle završenog zrenja kačkavalj može da se zaštiti jednim od sledećih postupaka: vakumiranjem, parafinisanjem, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastičnih masa dozvoljenim za zaštitu.
Skladištenje kačkavalja do isporuke tržištu se izvodi na temperaturi od 0- 6 °C. Pre isporuke tržištu se vrši ocena kvaliteta.

Pripremio: dipl ing polj Predrag Nastić

Preuzet tekst :”Pirotski kačkavalj od kravljeg mleka” i “Sir – brošura”